Hechtfilet mit Specksabayon, Topinambur und Steinpilzen

Zubereitung

1. Für die Trauben Verjus mit Zucker und Honig verrühren und auf ca. 150 ml einköcheln lassen. Stärke mit 2 TL Wasser vermischen, in die Reduktion rühren und kurz mitköcheln. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Trauben schälen und halbieren.
   

2. Für das Gemüse Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Topinambur bissfest kochen, abseihen und schälen. Für die Chips 2 Finger hoch Öl erhitzen, Schalen darin knusprig backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Topinambur quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in 40 g von der Butter anschwitzen. Öl und Suppe zugießen und die Topinamburscheiben darin kurz schmoren. Pilze in übriger Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Topinambur und Kalbsjus vermengen.
   

4. Für das Sabayon Speck klein würfeln und das Fett bei schwacher Hitze „auslassen“. In ein Sieb schütten und das ausgetretene Fett auffangen (sollte ca. 70 ml sein). Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen und umfüllen. Dotter, Suppe und Essig verrühren. Salzen, pfeffern und über Dampf dickcremig aufschlagen. Masse vom Dampf nehmen, Butter und Fett unter Rühren in dünnem Strahl zugießen.
   

5. Trauben und 3 EL von der Verjusreduktion vermischen und erhitzen.

6. Hechtfilet in vier gleichschwere Stücke schneiden und beidseitig salzen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Filets einlegen, darin glasig braten und öfters mit Bratfett übergießen. Filets wenden und kurz fertig braten.

7. Für die Beurre blanc Wein und Fond mischen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Aufkochen und durch Einrühren der Butter binden. Beurre blanc mit einem Stabmixer aufschlagen.

8. Filets mit Pilzen, Topinambur, Trauben, Nüssen, Chips, Kräutern, Sabayon und Beurre blanc anrichten.