Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce

Vegetarisch Frühling

Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
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Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Erdäpfel (heurige)
200 g Pilze (am besten frische Morcheln)
400 g Spargel (grüner)
1 Bund Petersilie
80 g Butter
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
Salz
Pfeffer (weißer)
Holunderblüten-Sauce 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Holunderblüten-Dolden
250 ml Spargel-Kochfond (von grünem Spargel)
65 g Crème fraîche
2 Dotter
4 EL trockener Weißwein
50 ml Holundersirup
Salz
Muskat
Zitronensaft

Zubereitung - Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce

  1. Erdäpfel gut waschen und in Salzwasser weich kochen. Pilze putzen, waschen, trockentupfen und grob schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen und in wenig Salzwasser bissfest kochen. Abseihen – Kochfond für die Sauce aufheben – und kurz kalt abspülen. Petersilblättchen fein schneiden.

  2. Erdäpfel in Stücke schneiden, in aufgeschäumter Butter anbraten, Pilze zugeben und alles langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

  3. Spargel mit den Pilz-Heurigen und der Holunderblüten-Sauce anrichten.

Zubereitung - Holunderblüten-Sauce

  1. Holunderblüten von den Dolden zupfen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Spargelfond mit Holunderblüten und Crème fraîche etwas einkochen lassen.

  2. In einem Schneekessel Dotter mit Wein und Sirup verrühren, über Dampf dickschaumig aufschlagen; die Masse soll sich verdoppeln. Sabayon mit der Spargelsauce verrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2007.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 322 kcal Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: 8 g Cholesterin: 48 mg
Fett: 17 g Broteinheiten: 2,5
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