Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
Zutaten
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
- 800 g Erdapfel (heurige)
- 200 g Pilze (am besten frische Morcheln)
- 400 g Spargel (grüner)
- 1 Bund Petersilie
- 80 g Butter
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
- Salz
- Pfeffer (weißer)
Holunderblüten-Sauce
Holunderblüten-Sauce
- 4 Holunderblüten-Dolden
- 250 ml Spargel-Kochfond (von grünem Spargel)
- 65 g Crème fraîche
- 2 Dotter
- 4 EL trockener Weißwein
- 50 ml Holundersirup
- Salz
- Muskat
- Zitronensaft
Zubereitung
Holunderblüten-Sauce
- Holunderblüten von den Dolden zupfen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Spargelfond mit Holunderblüten und Crème fraîche etwas einkochen lassen.
- In einem Schneekessel Dotter mit Wein und Sirup verrühren, über Dampf dickschaumig aufschlagen; die Masse soll sich verdoppeln. Sabayon mit der Spargelsauce verrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
Zutaten
| 800 g | Erdäpfel (heurige) |
| 200 g | Pilze (am besten frische Morcheln) |
| 400 g | Spargel (grüner) |
| 1 Bund | Petersilie |
| 80 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer (weißer) |
Holunderblüten-Sauce
| 4 | Holunderblüten-Dolden |
| 250 ml | Spargel-Kochfond (von grünem Spargel) |
| 65 g | Crème fraîche |
| 2 | Dotter |
| 4 EL | trockener Weißwein |
| 50 ml | Holundersirup |
| Salz | |
| Muskat | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
- 1/5
Erdäpfel gut waschen und in Salzwasser weich kochen. Pilze putzen, waschen, trockentupfen und grob schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen und in wenig Salzwasser bissfest kochen. Abseihen – Kochfond für die Sauce aufheben – und kurz kalt abspülen. Petersilblättchen fein schneiden.
- 2/5
Erdäpfel in Stücke schneiden, in aufgeschäumter Butter anbraten, Pilze zugeben und alles langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
- 3/5
Spargel mit den Pilz-Heurigen und der Holunderblüten-Sauce anrichten.
Holunderblüten-Sauce
4/5Holunderblüten von den Dolden zupfen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Spargelfond mit Holunderblüten und Crème fraîche etwas einkochen lassen.
- 5/5
In einem Schneekessel Dotter mit Wein und Sirup verrühren, über Dampf dickschaumig aufschlagen; die Masse soll sich verdoppeln. Sabayon mit der Spargelsauce verrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.