Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
Zutaten
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
- 800 g Erdapfel
- 200 g Pilze
- 400 g Spargel
- 1 Bund Petersilie
- 80 g Butter
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
- Salz
- Pfeffer
Holunderblüten-Sauce
Holunderblüten-Sauce
- 4 Holunderblüten-Dolden
- 250 ml Spargel-Kochfond
- 65 g Crème fraîche
- 2 Dotter
- 4 EL trockener Weißwein
- 50 ml Holundersirup
- Salz
- Muskat
- Zitronensaft
Zubereitung
Holunderblüten-Sauce
- Holunderblüten von den Dolden zupfen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Spargelfond mit Holunderblüten und Crème fraîche etwas einkochen lassen.
- In einem Schneekessel Dotter mit Wein und Sirup verrühren, über Dampf dickschaumig aufschlagen; die Masse soll sich verdoppeln. Sabayon mit der Spargelsauce verrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
Zutaten
| 800 g | Erdäpfel (heurige) |
| 200 g | Pilze (am besten frische Morcheln) |
| 400 g | Spargel (grüner) |
| 1 Bund | Petersilie |
| 80 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer (weißer) |
Holunderblüten-Sauce
| 4 | Holunderblüten-Dolden |
| 250 ml | Spargel-Kochfond (von grünem Spargel) |
| 65 g | Crème fraîche |
| 2 | Dotter |
| 4 EL | trockener Weißwein |
| 50 ml | Holundersirup |
| Salz | |
| Muskat | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
Erdäpfel gut waschen und in Salzwasser weich kochen. Pilze putzen, waschen, trockentupfen und grob schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen und in wenig Salzwasser bissfest kochen. Abseihen – Kochfond für die Sauce aufheben – und kurz kalt abspülen. Petersilblättchen fein schneiden.
Erdäpfel in Stücke schneiden, in aufgeschäumter Butter anbraten, Pilze zugeben und alles langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
Spargel mit den Pilz-Heurigen und der Holunderblüten-Sauce anrichten.
Holunderblüten-Sauce
Holunderblüten von den Dolden zupfen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Spargelfond mit Holunderblüten und Crème fraîche etwas einkochen lassen.
In einem Schneekessel Dotter mit Wein und Sirup verrühren, über Dampf dickschaumig aufschlagen; die Masse soll sich verdoppeln. Sabayon mit der Spargelsauce verrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.