Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
| Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce | ||
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| Salz | ||
| Pfeffer (weißer) | ||
Zubereitung - Heurige mit Pilzen, Spargel und Holunderblüten-Sauce
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Erdäpfel gut waschen und in Salzwasser weich kochen. Pilze putzen, waschen, trockentupfen und grob schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen und in wenig Salzwasser bissfest kochen. Abseihen – Kochfond für die Sauce aufheben – und kurz kalt abspülen. Petersilblättchen fein schneiden.
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Erdäpfel in Stücke schneiden, in aufgeschäumter Butter anbraten, Pilze zugeben und alles langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
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Spargel mit den Pilz-Heurigen und der Holunderblüten-Sauce anrichten.
Zubereitung - Holunderblüten-Sauce
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Holunderblüten von den Dolden zupfen, vorsichtig waschen und trockentupfen. Spargelfond mit Holunderblüten und Crème fraîche etwas einkochen lassen.
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In einem Schneekessel Dotter mit Wein und Sirup verrühren, über Dampf dickschaumig aufschlagen; die Masse soll sich verdoppeln. Sabayon mit der Spargelsauce verrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
