Spargelquiche mit Rindfleisch und Weinsauce

Hauptspeise Vorspeise Rind

Spargelquiche mit Rindfleisch und Weinsauce
(zum Kühlen ca. 1 Stunde)
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Quicheteig 6 Stück Zutaten für Stück
250 g glattes Mehl
80 g Butter
2 EL Öl
4 g Salz
5 EL Wasser
Fülle
200 g speckige Erdäpfel
500 g grüner Spargel
2 Stk. Jungzwiebel
1 Stk. Hüftsteaks (ca. 300 g)
1 EL Thymian (gehackt)
Sauce
200 g Butter
50 ml Weißwein
40 ml Wasser
1 EL Zwiebel (gehackt)
3 Stk. Dotter
Salz
Pfeffer
Kräuterstiele
Pfefferkörner
Öl
Butter

Zubereitung - Spargelquiche mit Rindfleisch und Weinsauce

  1. Für den Quicheteig Mehl sieben, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (Bischof) zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.

  2. Rohr auf 200°C vorheizen. Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und eine Quicheform (28 x 20 cm) damit auslegen. Teig im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten blindbacken (siehe Tipp Seite 46), herausnehmen und auskühlen lassen.

  3. Für die Fülle Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. Vom Spargel trockene Enden wegschneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, längs halbieren. Jungzwiebeln putzen, quer in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.Für die Sauce Butter bei schwacher Hitze zerlassen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Butter abseihen, die Molke bleibt zurück. Für die Reduktion Wein, Wasser, Zwiebeln, Kräuterstiele und einige Pfefferkörnern kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

  4. Für die Sauce Butter bei schwacher Hitze zerlassen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Butter abseihen, die Molke bleibt zurück. Für die Reduktion Wein, Wasser, Zwiebeln, Kräuterstiele und einige Pfefferkörnern kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.

  5. Reduktion abseihen, mit Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen, geklärte Butter mit dem Schneebesen einrühren. Sauce salzen und pfeffern.

  6. Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 3 EL Öl beidseitig anbraten. Hitze reduzieren, Fleisch fertig braten, dabei öfters mit Bratfett übergießen. Spargel, Jungzwiebeln und Erdäpfel getrennt in je 1 EL Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit der Hälfte vom Thymian verfeinern.

  7. Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse in die Quiche füllen, mit dem Fleisch belegen, mit der Sauce überziehen und mit übrigem Thymian bestreuen. Quiche ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und hell überbacken.

 

Zur Wahl stehen ein eng­maschiger, fassgereifter
Chardonnay aus dem
Carnuntum oder ein Weltenbummler Chardonnay aus Kalifornien, strohgelb mit betörender, likörartiger Nase.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2017.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 714 kcal Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: 19 g Cholesterin: 262 mg
Fett: 54 g Broteinheiten: 3,2