Hirschbraten mit schwarzen Nüssen und Pilzragout

Hauptspeise Pilze Wild

Hirschbraten mit schwarzen Nüssen und Pilzragout
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Hirschbraten mit schwarzen Nüssen und Pilzragout 6 Portionen Zutaten für Portionen
1,2 kg Hirschkeule (ausgelöst)
200 g Kohl
60 g Lardo (Fettspeck; dünn geschnitten)
150 g Schwarze Nüsse (eingelegt)
300 g Wurzelgemüse
2 Stk. Zwiebeln (mittelgroß)
1 EL Paradeismark
150 ml Rotwein
500 ml Wildfond (oder Gemüsesuppe)
600 g Pilze (Shiitake, Eierschwammerl)
1 TL Paprikapulver
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung - Hirschbraten mit schwarzen Nüssen und Pilzragout

  1. Kohlblätter in Salzwasser kurz über­kochen und in Eiswasser abschrecken. Grobe Blattrippen ausschneiden, Blätter trockentupfen. Fleisch auflegen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Lardo und Kohl­blättern belegen. Schwarze Nüsse der Länge nach darauf legen. Fleisch straff einrollen und mit Küchenspagat binden.

  2. Wurzelgemüse putzen, Zwiebel schälen, beides klein würfelig schneiden. Rohr auf 160°C vorheizen.

  3. In einem Bräter 3 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, herausheben. Im Bratrückstand Wurzelgemüse und einen Zwiebel anbraten. Paradeismark zugeben und kurz rösten, mit Wein und 400 ml Fond aufgießen. Braten einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) weich garen (ca. 1 ½ Stunden); immer wieder mit Saft übergießen.

  4. Für das Pilzragout Pilze putzen und klein schneiden. Einen Zwiebel schälen, fein hacken und in 2 EL Öl anschwitzen. Pilze zugeben, kurz anbraten. Paprika einrühren, mit 100 ml Fond aufgießen und aufkochen. Obers zugeben und cremig einkochen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Braten aus dem Rohr nehmen, Saft abseihen und evtl. etwas einkochen. Spagat entfernen, Braten aufschneiden, mit Saft und Pilzragout servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2014.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 614 kcal Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 55 g Cholesterin: 149 mg
Fett: 39 g Broteinheiten: 0,6
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