Hirschragout mit Schwammerln und Zwetschken-Serviettenknödel

Hauptspeise Wild

Hirschragout mit Schwammerln und Zwetschken-Serviettenknödel
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Hirschragout mit Schwammerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Hirschschulter
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
1 TL Petersilie (fein geschnitten)
200 g Schalotten
200 g Schwammerl
1 Stk. Zitrone
2 EL Preiselbeerkompott
750 ml Suppe (klar)
125 ml Rotwein (trocken)
2 EL Mehl
1 TL Paradeismark
1 Stk. Zwiebel
100 g Hamburger Speck
Salz
Pfeffer (schwarz)
Rosmarin
Thymian
Öl
Schale von 1/2 Zitrone
(Zwetschken über Nacht einweichen)
Zwetschken-Serviettenknödel 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Dörrpflaumen (ohne Kerne)
2 Stk. Semmeln (altbacken)
250 ml Milch
180 g Weizengrieß
2 Stk. Eier
Petersilie
1 EL Petersilie (fein geschnitten)
2 EL Butter
Salz
Pfeffer (schwarz)
Butter

Zubereitung - Hirschragout mit Schwammerln

  1. Hirschfleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

  2. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen und in wenig Öl bei starker Hitze rundum anbraten. Fleisch in einen anderen Topf geben.

  3. Im Bratrückstand Zwiebel und Speck anrösten, Paradeismark und Mehl einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, Flüssigkeit ein wenig einkochen und mit Suppe aufgießen.

  4. Preiselbeeren, Zitronenschale sowie Thymian und Rosmarin zugeben. Sauce aufkochen und über das Fleisch gießen. Topf zudecken und das Fleisch in der Sauce weich dünsten (dauert ca. 1 Stunde).

  5. Inzwischen für die Garnitur Schwammerln putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln.

  6. Schwammerln und Zwiebeln separat in je der Hälfte der Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Schwammerln vor dem Servieren in das Ragout rühren. Zwiebeln mit Petersilie vermischen und als Beilage servieren.

Zubereitung - Zwetschken-Serviettenknödel

  1. Dörrzwetschken über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

  2. Zwetschken abtropfen lassen und klein würfelig schneiden. Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Semmelwürfel in Butter goldgelb rösten, abtropfen lassen. Milch mit einer Prise Salz verrühren und bei schwacher Hitze aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen und nochmals aufkochen. Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

  3. Eier, Semmelwürfel, Petersilie und Zwetschken zur Grießmasse geben, salzen, pfeffern und gut vermischen. Aus der Knödelmasse eine Rolle formen, auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch (Stoffserviette) legen und darin einrollen. Die Enden mit Spagat zubinden und die Rolle in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten köcheln. Knödel in Scheiben geschnitten servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/1994.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 827 kcal Kohlenhydrate: 86 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 195 mg
Fett: 37 g Broteinheiten: 7
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