Für die Tascherln Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, ausdampfen lassen und passieren. Püree mit Topfen, Mehl und Grieß zu einem glatten Teig verkneten.

Für die Fülle Sellerie schälen, in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem glatten Ausstecher 7 Scheiben (Ø 10 cm) ausstechen. In die Mitte jeder Scheibe 1 EL von der Fülle setzen, Teigränder dünn mit Ei bestreichen. Teig über die Fülle zusammenklappen und an den Rändern mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Für die Rouladenfülle Schwammerln klein schneiden und im Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und auskühlen lassen. Jungzwiebeln putzen, längs halbieren und quer vierteln. Karotten schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen.

Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und am unteren Rand mit Schwammerln und Gemüse belegen. Schnitzel über die Fülle einrollen, mit Zahnstochern fixieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Rohr auf 160°C vorheizen. Salzwasser aufkochen, Erdäpfeltascherln einlegen und gar ziehen lassen (ca. 15 Minuten).

Rouladen in Öl rundum scharf anbraten, in eine Auflaufform setzen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 10 Minuten garen. Bratrückstand mit Wildjus ablöschen und aufkochen.

Tascherln herausheben, abtropfen lassen, in 2 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen quer durchschneiden, mit Sauce und Tascherln anrichten.