Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen

Wild Vorspeise

Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen
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Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst, zugeputzt)
6 Stk. Feigen
200 ml Rotwein
100 ml Cassis (Johannisbeerlikör)
1 EL Honig
200 g Knollensellerie
1 EL Trüffelöl (oder Trüffelbutter)
200 ml Gemüsesuppe
2 Zweig(e) Salbei
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung - Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen

  1. Für die Cassisfeigen Feigen halbieren. Rotwein mit Cassis und Honig aufkochen und etwas einkochen. Feigen einlegen, ca. 2 Minuten schwach köcheln, vom Herd ziehen und im Fond auskühlen lassen.

  2. Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene; darunter ein Blech einschieben) rosa garen (ca. 20 Minuten). Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt rasten lassen.

  3. Für die Creme Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weich kochen. 2 kleine Salbeiblätter zugeben, Creme fein pürieren, mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.

  4. Fleisch in dünne Scheiben, Feigen in Scheiben oder Spalten schneiden. Fleisch, Selleriecreme und Feigenstücke anrichten, mit Salbeiblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2014.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 389 kcal Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 33 g Cholesterin: 88 mg
Fett: 13 g Broteinheiten: 1,3
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