Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen
Zutaten
Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen
- 600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst, zugeputzt)
- 6 Stk. Feige
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Cassis (Johannisbeerlikör)
- 1 EL Honig
- 200 g Knollensellerie
- 1 EL Trüffelöl (oder Trüffelbutter)
- 200 ml Gemüsesuppe
- 2 Zweig(e) Salbei
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Für die Cassisfeigen Feigen halbieren. Rotwein mit Cassis und Honig aufkochen und etwas einkochen. Feigen einlegen, ca. 2 Minuten schwach köcheln, vom Herd ziehen und im Fond auskühlen lassen.
- Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene; darunter ein Blech einschieben) rosa garen (ca. 20 Minuten). Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt rasten lassen.
- Für die Creme Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weich kochen. 2 kleine Salbeiblätter zugeben, Creme fein pürieren, mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.
- Fleisch in dünne Scheiben, Feigen in Scheiben oder Spalten schneiden. Fleisch, Selleriecreme und Feigenstücke anrichten, mit Salbeiblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.
Zutaten
| 600 g | Hirschkalbsrücken (ausgelöst, zugeputzt) |
| 6 Stk. | Feige |
| 200 ml | Rotwein |
| 100 ml | Cassis (Johannisbeerlikör) |
| 1 EL | Honig |
| 200 g | Knollensellerie |
| 1 EL | Trüffelöl (oder Trüffelbutter) |
| 200 ml | Gemüsesuppe |
| 2 Zweig(e) | Salbei |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/4
Für die Cassisfeigen Feigen halbieren. Rotwein mit Cassis und Honig aufkochen und etwas einkochen. Feigen einlegen, ca. 2 Minuten schwach köcheln, vom Herd ziehen und im Fond auskühlen lassen.
- 2/4
Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene; darunter ein Blech einschieben) rosa garen (ca. 20 Minuten). Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt rasten lassen.
- 3/4
Für die Creme Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weich kochen. 2 kleine Salbeiblätter zugeben, Creme fein pürieren, mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.
- 4/4
Fleisch in dünne Scheiben, Feigen in Scheiben oder Spalten schneiden. Fleisch, Selleriecreme und Feigenstücke anrichten, mit Salbeiblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.
