Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen

Zutaten
Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen
- 600 g Hirschkalbsrücken
- 6 Stk. Feige
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Cassis (Johannisbeerlikör)
- 1 EL Honig
- 200 g Knollensellerie
- 1 EL Trüffelöl
- 200 ml Gemüsesuppe
- 2 Zweig(e) Salbei
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Für die Cassisfeigen Feigen halbieren. Rotwein mit Cassis und Honig aufkochen und etwas einkochen. Feigen einlegen, ca. 2 Minuten schwach köcheln, vom Herd ziehen und im Fond auskühlen lassen.
- Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene; darunter ein Blech einschieben) rosa garen (ca. 20 Minuten). Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt rasten lassen.
- Für die Creme Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weich kochen. 2 kleine Salbeiblätter zugeben, Creme fein pürieren, mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.
- Fleisch in dünne Scheiben, Feigen in Scheiben oder Spalten schneiden. Fleisch, Selleriecreme und Feigenstücke anrichten, mit Salbeiblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.
Hirschrücken mit Selleriecreme und Cassisfeigen

Zutaten
600 g | Hirschkalbsrücken (ausgelöst, zugeputzt) |
6 Stk. | Feige |
200 ml | Rotwein |
100 ml | Cassis (Johannisbeerlikör) |
1 EL | Honig |
200 g | Knollensellerie |
1 EL | Trüffelöl (oder Trüffelbutter) |
200 ml | Gemüsesuppe |
2 Zweig(e) | Salbei |
Salz | |
Pfeffer | |
Öl |
Zubereitung
Für die Cassisfeigen Feigen halbieren. Rotwein mit Cassis und Honig aufkochen und etwas einkochen. Feigen einlegen, ca. 2 Minuten schwach köcheln, vom Herd ziehen und im Fond auskühlen lassen.
Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 1 EL Öl rundum anbraten. Fleisch auf einen Rost legen und im Rohr (mittlere Schiene; darunter ein Blech einschieben) rosa garen (ca. 20 Minuten). Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt rasten lassen.
Für die Creme Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Suppe aufgießen und weich kochen. 2 kleine Salbeiblätter zugeben, Creme fein pürieren, mit Salz und Trüffelbutter abschmecken.
Fleisch in dünne Scheiben, Feigen in Scheiben oder Spalten schneiden. Fleisch, Selleriecreme und Feigenstücke anrichten, mit Salbeiblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.