Hirschrückensteak mit Apfel und Maroni
Wild Hülsenfrüchte Obst Wein Saucen Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Hirschrückensteaks (je ca. 180 g) |
| 125 | ml | Rotwein (kräftiger) |
| 125 | ml | Bratensaft |
| 50 | g | Butterstücke (kalte) |
| Für die Garnitur | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Äpfel |
| 20 | Stk. | Maroni (gebratene, geschälte) |
| 2 | EL | Kristallzucker |
| 125 | ml | Weißwein |
| 0,5 | TL | Zitronensaft |
| 30 | g | Butterstücke (kalte) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymian | ||
| Majoran | ||
| Öl | ||
Zubereitung
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Für die Garnitur Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in gleichdicke Spalten schneiden und eventuell zurechtschneiden („tournieren“).
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In einer Pfanne Zucker hellbraun erhitzen (karamelisieren), mit Wein ablöschen und ca. 1/2 Minute köcheln. Maroni und Apfelstücke zugeben und unter öfterem Schwenken mit dem Zuckersirup überziehen (glacieren). Früchte mit Zitronensaft verfeinern, Saft durch Einrühren von Butterstücken binden und beiseitestellen.
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Backrohr auf 50 °C vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.
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In einer großen Pfanne wenig Öl erhitzen, Steaks darin beidseitig braten (insgesamt ca. 3 Minuten), dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warmstellen.
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Bratrückstand mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Bratensaft zugießen und aufkochen, mit dem Schneebesen kalte Butterstücke einrühren (binden), Sauce sofort vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.
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Linsen am besten vor der Zubereitung der Hirschsteaks kochen und vor dem Servieren aufwärmen. Linsen kreisförmig auf den Tellern anrichten, in die Mitte die Steaks setzen, mit der Sauce beträufeln und mit Äpfeln und Maroni garniert servieren.
