Hirschrückensteak mit Apfel und Maroni
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk. Hirschrückensteaks
- 125 ml Rotwein
- 125 ml Bratensaft
- 50 g Butterstücke
Für die Garnitur
- 2 Stk. Apfel
- 20 Stk. Maroni
- 2 EL Kristallzucker
- 125 ml Weißwein
- 0.5 TL Zitronensaft
- 30 g Butterstücke
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- Majoran
- Öl
Linsen
Linsen
- 200 g Linsen
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 1 TL Essig
- 60 g Frühstücksspeck
- 1 Stk. Schalottenzwiebel
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Linsen
- Linsen verlesen und kalt abspülen. Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und Essig aufkochen, Linsen zugeben und bissfest kochen (ca. 5 Minuten). Linsen abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Frühstücksspeck in schmale Streifen schneiden. Schalotten-Zwiebel und Knoblauchzehe schälen. Zwiebel fein hacken. Speck in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Zwiebel zugeben und mitrösten. Linsen einrühren und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Hirschrückensteak mit Apfel und Maroni
Zutaten
| 4 Stk. | Hirschrückensteaks (je ca. 180 g) |
| 125 ml | Rotwein (kräftiger) |
| 125 ml | Bratensaft |
| 50 g | Butterstücke (kalte) |
Für die Garnitur
| 2 Stk. | Äpfel |
| 20 Stk. | Maroni (gebratene, geschälte) |
| 2 EL | Kristallzucker |
| 125 ml | Weißwein |
| 0.5 TL | Zitronensaft |
| 30 g | Butterstücke (kalte) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian | |
| Majoran | |
| Öl |
Linsen
| 200 g | Linsen (Puy- oder Berglinsen) |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Essig |
| 60 g | Frühstücksspeck |
| 1 Stk. | Schalottenzwiebel (klein) |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für die Garnitur Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in gleichdicke Spalten schneiden und eventuell zurechtschneiden („tournieren“).
In einer Pfanne Zucker hellbraun erhitzen (karamelisieren), mit Wein ablöschen und ca. 1/2 Minute köcheln. Maroni und Apfelstücke zugeben und unter öfterem Schwenken mit dem Zuckersirup überziehen (glacieren). Früchte mit Zitronensaft verfeinern, Saft durch Einrühren von Butterstücken binden und beiseitestellen.
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.
In einer großen Pfanne wenig Öl erhitzen, Steaks darin beidseitig braten (insgesamt ca. 3 Minuten), dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr warmstellen.
Bratrückstand mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Bratensaft zugießen und aufkochen, mit dem Schneebesen kalte Butterstücke einrühren (binden), Sauce sofort vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen.
Linsen am besten vor der Zubereitung der Hirschsteaks kochen und vor dem Servieren aufwärmen. Linsen kreisförmig auf den Tellern anrichten, in die Mitte die Steaks setzen, mit der Sauce beträufeln und mit Äpfeln und Maroni garniert servieren.
Linsen
Linsen verlesen und kalt abspülen. Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und Essig aufkochen, Linsen zugeben und bissfest kochen (ca. 5 Minuten). Linsen abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Frühstücksspeck in schmale Streifen schneiden. Schalotten-Zwiebel und Knoblauchzehe schälen. Zwiebel fein hacken. Speck in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Zwiebel zugeben und mitrösten. Linsen einrühren und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
