Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Gemüse und Knoblauch putzen, schälen und kleinwürfelig schneiden.

In einem großen Topf wenig Öl erhitzen. Fleisch und Gemüsewürfel darin bei starker Hitze anbraten. Ansatz unter ständigem Rühren weiterbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und Fleisch und Gemüse wieder zu rösten beginnen. Wein zugießen, fast zur Gänze einkochen, mit Wasser aufgießen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in ein Baumwollsäckchen oder einen Teefilter geben, gut verschließen und zugeben. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken, Fleisch bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weichköcheln.

Inzwischen für die Garnitur Zwiebeln schälen. Zucker hellbraun schmelzen, mit Wein ablöschen und aufkochen. Zwiebel zugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt weichschmoren, dabei öfters umrühren.

Fleisch aus dem Topf nehmen, Gewürzsäckchen entfernen und die Gemüsesauce mit einem Stabmixer pürieren. Sauce durch ein Sieb gießen und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.

Speck in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Hirschragout mit Zwiebeln und gebratenem Speck anrichten.

Brioche in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Koriander und Butter vermischen.

Eier trennen. Milch mit Dottern, Salz und abgeriebener Muskatnuss verquirlen, über die Briochewürfel gießen, gut vermischen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Aus der Masse eine Rolle formen, auf eine mit Butter oder Margarine bestrichene Stoffserviette (ersatzweise in Frischhaltefolie) legen und nicht zu fest einwickeln. Enden fest zusammendrehen und mit Spagat zubinden.

Rolle in kochendes Salzwasser legen, Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten leicht wallend köcheln. Bis zum Servieren im Wasserbad liegen lassen.

Zum Anrichten Knödel aus dem Wasser heben, auswickeln und am besten mit einem dicken, straff gespannten Zwirn (oder einem scharfen Messer) in Scheiben schneiden.