Hühnerbrust mit Schwammerlfülle auf Paprikaschaum
Geflügel Pilze Gemüse Hauptspeise
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Hühnerleber |
| 50 | g | Champignons |
| 1 | TL | Butter |
| 1 | TL | Majoran (frischer, gehackt) |
| 100 | ml | Schlagobers (gut gekühlt) |
| Paprikaschaum | ||
|---|---|---|
| 1 | Paprika (roter) | |
| 1 | TL | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 250 | ml | Suppe (klare) |
| 125 | g | Crème fraîche |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
Zubereitung - Hühnerbrust mit Schwammerlfülle auf Paprikaschaum
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Hühnerleber und Champignons putzen, klein würfelig schneiden und in aufgeschäumter Butter unter öfterem Schwenken rösten. Mischung mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
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Von den Hühnerbrüsten die kleinen Filets („Fischerln“, 4 Stück) ablösen, klein schneiden und mit Obers in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Mus mit der Leber-Champignon-Mischung verrühren, salzen und pfeffern.
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Schweinsnetz unter kaltem Wasser gut spülen, ausdrücken, auf einem feuchten Tuch auflegen und die dicken Ränder wegschneiden. Schweinsnetz quer halbieren.
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Hühnerbrüste salzen, pfeffern, mit Fülle bestreichen und behutsam zusammenklappen. Jede Hühnerbrust auf ein Stück Schweinsnetz legen, einwickeln, mit Spagat, nicht zu fest, formgerecht binden.
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Öl erhitzen, die Hühnerbrüste darin beidseitig anbraten. Suppe zugießen, Fleisch zudecken und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten – nach etwa halber Garzeit wenden.
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Für die Sauce Paprika halbieren, putzen und entkernen. Paprika klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe zugießen, aufkochen und Paprika weich kochen (dauert ca. 10 Minuten). Crème fraîche einrühren, Sauce aufkochen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.
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Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb gießen und in den Paprikaschaum rühren. Spagat entfernen, die Hühnerbrüste in Scheiben schneiden, mit Paprikaschaum und Polentascheiben anrichten.
Zubereitung - Mangold-Polenta-Roulade
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Vom Mangold die groben Mittelrippen ausschneiden. Mangold kurz überkochen, kalt abschrecken, ausdrücken und auf einem Tuch auflegen. Milch mit Suppe aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen und dick einkochen. Masse vom Herd nehmen, Obers, Öl und Parmesan einrühren.
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Jedes Mangoldblatt mit Grießmasse bestreichen, einrollen und in Frischhaltefolie gewickelt auskühlen lassen. Rollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter beidseitig braten.
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Behutsam aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
