Hühnerleber-Mousse mit Orangen-Ragout

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Hühnerleber-Mousse mit Orangen-Ragout
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(zum Kühlen mindestens 10 Stunden)
Zutaten 5 Portionen Zutaten für Portionen
250 g Hühnerleber
30 g Zwiebeln
3 EL Portwein (weißer)
3 EL Sherry (trockener)
2 Stk. Eier
2 Stk. Knoblauchzehen
200 g Butter (geschmolzen; lauwarm)
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian
Orangen-Ragout 5 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Orangen
1 EL Kristallzucker
150 ml Orangensaft (frisch gepresst)
3 Blatt Gelatine

Zubereitung

  1. Zwiebel schälen und fein hacken. Portwein und Sherry aufkochen, Zwiebel zugeben und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

  2. Backrohr auf 120 °C vorheizen. Leber putzen (Häutchen und grüne Stellen entfernen), in kleine Stücke schneiden und mit der Zwiebelmischung fein pürieren.

  3. Masse in eine Schüssel füllen, mit einem Stabmixer aufschlagen, dabei nach und nach die Eier zugeben. Masse mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrücktem Knoblauch würzen und evtl. durch ein Sieb passieren. Lebermasse mit der Butter verrühren und nochmals abschmecken.

  4. Gläser mit dem Mousse füllen, verschließen, in ein Geschirr (Bratenpfanne aus Metall) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad stehen. Mousse im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

  5. Hühnerleber aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Mus mit Orangen- Ragout bedecken, Gläser verschließen und für ca. 8 Stunden kühl stellen.

Orangen-Ragout

  1. Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass das Fruchtfleisch frei liegt. Orangen in kleine Würfel schneiden. Zucker erhitzen, bis er hellbraun geschmolzen ist, mit Orangensaft ablöschen.

  2. Ca. 3 Minuten köcheln und vom Herd nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Saft auflösen. Orangen untermischen, Ragout abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 1/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 424 kcal Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 13 g Cholesterin: 469 mg
Fett: 38 g Broteinheiten: 0,1
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