Hühnerleber-Terrine mit Orangensauce

Zubereitung

1. Zwiebeln schälen und fein hacken. Portwein und Sherry aufkochen, Zwiebeln zugeben und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Zwiebel auskühlen lassen.

2. Lebern putzen (Häutchen und grüne Stellen wegschneiden), in kleine Stück schneiden und mit den Zwiebeln im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren.

3. Masse in eine Schüssel füllen, mit einem Stabmixer aufschlagen, dabei nach und nach die Eier zugeben. Masse mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrücktem Knoblauch würzen und eventuell durch ein Sieb passieren.

4. Lebermasse mit der Butter gut verrühren und eventuell nochmals abschmecken. Backrohr auf 120 °C vorheizen. Terrinenform (Inhalt 750 ml) mit den Speckscheiben auslegen – Speck ca. 2 cm über den Rand der Form ragen lassen.

5. Lebermasse einfüllen, überstehenden Speck darüber legen. Die Form in ein passendes Geschirr (am besten Bratenpfanne aus Metall) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, daß sie halbhoch im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (ca. 1 Stunde). Terrine aus dem Rohr nehmen, beschweren und mindestens 10 Stunden kühlen.Terrine aus der Form stürzen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, anrichten und mit zart mariniertem Radicchiosalat garnieren.

Orangensauce

1. Orange so schälen, dass das Fruchtfleisch freiliegt. Orange in kleine Würfel schneiden. Kristallzucker unter Rühren erhitzen, bis er hellbraun geschmolzen ist. Zucker mit Orangensaft ablöschen und auf kleiner Flamme 3–4 Minuten köcheln.Maisstärke mit wenig Wasser glattrühren, unter Rühren in die Sauce gießen und ca. 1/2 Minute köcheln. Sauce vom Feuer nehmen, Orangenstücke einrühren, Sauce auskühlen lassen.