Rohr auf 100°C vorheizen. 2 Einmachgläser (Inhalt je 280 ml) vorbereiten.

Für das Parfait Butter klären: Butter klein schneiden und in einem Topf erhitzen; sie darf dabei nicht braun werden. Sobald sie klar und ölig ist, Topf vom Herd nehmen und den Eiweißschaum abschöpfen. Hühnerleber putzen und klein schneiden. Leber, warme Butter und Madeira mit dem Stabmixer fein pürieren. Eier nach und nach zugeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, in den Gläsern verteilen, mit Wacholder, Lorbeer und Rosmarin belegen.

Gläser verschließen, in ein Geschirr mit dünnem Boden stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen, Parfaits gar ziehen lassen (ca. 50 Minuten). Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen und für ca. 10 Stunden kühl stellen.

Für die Kirschen Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit dem Zucker vermischen und in 1 EL Öl anbraten. Kirschen unterrühren, kurz mitbraten und mit Essig ablöschen. Lorbeer und Zimt zugeben, Kirschen ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Parfait mit den Essig-Kirschen und Baguette servieren.