Hühnerbrust in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, köcheln, bis das Fleisch weich ist. Fleisch herausnehmen und in kaltem Wasser auskühlen lassen. Fleisch längs in dünne Streifen schneiden und mit den Fingern reiben, bis sich die Fleischfasern lösen, Fasern ganz fein zerteilen und in kaltes Wasser legen.

Milch aufkochen, Reismehl zugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten köcheln. Zucker zugeben und unter Rühren weitere 10 Minuten köcheln. Fleisch untermischen, 15 Minuten köcheln. Masse in eine Schüssel füllen und über Nacht kalt stellen.

Pistazien hacken und mit den Pignoli in einer trockenen Pfanne anrösten.

Pudding in Schalen füllen, mit Pignoli, Pistazien und Zimt bestreut servieren.