Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödeln
Zutaten
Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödeln
- 900 g Kalbslunge
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Stk. kleine Zwiebel
- 0.5 Stk. Kalbsherz
Sauce
- 200 g Zwiebel
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 60 g Essiggurken
- 20 g Kapern
- 30 g glattes Mehl
- 125 ml Riesling
- 125 ml Schlagobers
- 10 g Sardellenpaste
- 1 EL Petersilie
Garnitur
- 80 g Karotte
- 80 g Gelbe Rübe
- 80 g Lauch
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
- Senf
- Pfefferkörner
- Lorbeer
- Weinessig
- Butter
Serviettenknödel
- 3 Stk. mittleres Ei
- 375 ml Milch
- 250 g Semmelwürfel
- 50 g Butter
- Salz
- Muskat
- Butter
Zubereitung
Servietttenknödel
Tipps
Kalbsbeuscherl mit Serviettenknödeln
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 900 g | Kalbslunge |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 Stk. | kleine Zwiebel |
| 0.5 Stk. | Kalbsherz |
Sauce
| 200 g | Zwiebeln |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 60 g | Essiggurken |
| 20 g | Kapern |
| 30 g | glattes Mehl |
| 125 ml | Riesling |
| 125 ml | Schlagobers |
| 10 g | Sardellenpaste |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
Garnitur
| 80 g | Karotten |
| 80 g | Gelbe Rübe |
| 80 g | Lauch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Majoran | |
| Senf | |
| Pfefferkörner | |
| Lorbeer | |
| Weinessig | |
| Butter |
Serviettenknödel
| 3 Stk. | mittlere Eier |
| 375 ml | Milch (lauwarm) |
| 250 g | Semmelwürfel |
| 50 g | Butter (zerlassen) |
| Salz | |
| Muskat | |
| Butter |
Zubereitung
Lunge putzen (Fett, Schlund und Röhren wegschneiden) und ca. 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Wasser dabei öfter wechseln und Lunge hin und her bewegen, um das Blut auszuschwemmen.
Suppengrün und Zwiebel grob schneiden, in einen Topf geben und mit 3 l Wasser aufgießen. 2 Lorbeerblätter und 10 Pfefferkörner zugeben, Mischung aufkochen. Lunge und Herz zugeben und zugedeckt weich köcheln (Lunge ca. 40 Minuten, Herz ca. 12 Minuten länger). Lunge nach halber Garzeit wenden.
Lunge und Herz aus dem Sud heben und in kaltem Wasser abschrecken. In eine Form legen, mit Frischhaltefolie belegen, mit einem Brettchen belegen und mit einem Topf beschweren. Innereien für 5 Stunden kühl stellen.
Kochfond auf ca. 1,5 l einkochen lassen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. Lunge und Herz zuerst in 0,5 cm dicke Scheiben, dann in 0,5 cm breite Streifen schneiden, dabei eventuell noch vorhandene Röhren ausschneiden.
Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln, Knoblauch, Gurken und Kapern möglichst klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL Butter hell anschwitzen. Mehl einrühren, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
Kochfond und Obers zugießen, Sauce verrühren und aufkochen. Gurken, Kapern, Sardellenpaste und 1 EL Senf untermischen, Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und 1 TL Essig würzen und ca. 20 Minuten köcheln. Dabei öfters umrühren.
Für die Garnitur Karotten und Rüben schälen, Lauch putzen. Gemüse in Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Gemüse abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Geschnittene Innereien in die Sauce rühren und ca. 12 Minuten köcheln. Beuschel anrichten und mit Gemüsestreifen garniert servieren. Dazu passen Serviettenknödel.
Servietttenknödel
Eier trennen. Milch, Dotter und Muskat verquirlen, über die Semmelwürfel gießen, Butter untermischen. Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse zu einer Rolle formen und nicht zu fest in eine mit Butter bestrichene Stoffserviette wickeln. Enden zusammenbinden. Knödel in Salzwasser ca. 30 Minuten schwach wallend köcheln.
