Kalbsbutterschnitzel mit Eierschwammerlsauce und Püree

Zubereitung

1. Für die Butterschnitzel Toastbrot klein schneiden, mit Milch verrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Brotmasse in ein Sieb geben und behutsam ausdrücken. Faschiertes, Brotmasse, Ei, Stärke, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat und etwas Oregano gut verrühren. Masse zugedeckt kühl stellen.

2. Für das Püree Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, schälen und in Stücke schneiden. Milch erhitzen, mit je 1 Prise Salz und Muskat würzen. Erdäpfel und Butter zugeben und die Mischung mit einem Erdäpfelstampfer zu Püree verarbeiten.

3. Lauch längs aufschneiden, gut waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz erhitzen und den Braunzucker darin bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Lauch darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Sauce Schwammerl putzen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln klein würfeln, Knoblauch fein hacken. Majoranblättchen abzupfen und hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Schwammerl im Öl scharf anbraten, dabei öfter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen.

5. Bratrückstand mit Fond und Obers aufgießen und aufkochen. Stärke mit Wasser vermischen, einrühren und kurz mitköcheln. Schwammerl und Majoran in die Sauce rühren und darin ziehen lassen.

6. Aus der Fleischmasse 4 Laibchen formen und mit dem Messerrücken ein Gittermuster in die Oberfläche drücken. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und die Laibchen darin beidseitig braten.

7. Für die Garnitur in einer zweiten beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Eier behutsam hineinschlagen und braten. Eier salzen und pfeffern.

8. Butterschnitzel mit Sauce, Spiegeleiern und Püree anrichten. Püree mit gebratenem Lauch garnieren.