Knollensellerie schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. 16 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen und beiseite stellen. Selleriereste mit 40 g von der Butter im Kutter fein pürieren.

Eine halbe Zitrone auspressen, restliche in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Selleriegrün abzupfen, Stange schälen, sehr fein würfeln und unter das Püree mischen. Püree mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Semmel in der Milch einweichen, gut ausdrücken, mit Faschiertem, Senf, Ei und Petersilie vermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Mit befeuchteten Händen aus der Masse Laibchen formen (je ca. 35 g).

In einer beschichteten Pfanne 4 EL Öl erhitzen, Laibchen darin beidseitig knusprig braten (ca. 7 Minuten). Restliche Butter zugeben, Laibchen darin schwenken.

Püree auf den Selleriescheiben verteilen, Laibchen daraufsetzen. Mit Zitronenstücken und Selleriegrün garnieren.