Kalbsrückensteak mit Thymiankruste

Kalb Kräuter Gemüse Beilage Hauptspeise

Kalbsrückensteak mit Thymiankruste
Dieses Rezept wurde noch nicht bewertet.
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Kalbsrücken (ausgelöst)
1 Stk. Thymianzweig
1 Stk. Knoblauchzehe
150 ml Bratensaft
Thymiankruste
100 g Thymian
250 g Butter (temperiert)
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
250 g Weißbrotbrösel
Salz
Pfeffer
Öl
Schwarzwurzel 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Schwarzwurzeln
250 ml Milch
250 ml Wasser
4 Stk. Schalotten
100 g Butter
Salz
Selleriepüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Knollensellerie
250 ml Schlagobers
500 ml Wasser
150 g Butter
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

Zubereitung

  1. Für die Kruste Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Butter schaumig rühren, Zitronensaft und -schale, Brösel und Thymian untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Krustenmasse in einem Stück Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.

  2. Rohr auf 90°C vorheizen. Kalbsrücken in 4 Scheiben (je 200 g) schneiden, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, Fleisch darin in wenig Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen) und im Rohr ca. 15 Minuten ziehen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C).

  3. Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und aufkochen. Fleisch mit Krustenmasse bestreichen. Rohr auf Grill schalten, Steaks darin knusprig überbacken. Mit Bratensaft, Schwarzwurzeln und Selleriepüree servieren.

Schwarzwurzel

  1. Schwarzwurzel schälen (Handschuhe anziehen, der Saft verursacht braune Flecken auf der Haut), in schräge Streifen schneiden und in eine Mischung aus Milch und Wasser legen.

  2. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden, in Butter hell anschwitzen. Schwarzwurzeln abseihen, zugeben, salzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten bissfest garen.

Selleriepüree

  1. Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, in Schlagobers und Wasser weichkochen. Sellerie abseihen, Flüssigkeit cremig einkochen. Butter schmelzen, bis sie leicht bräunt. Sellerie mit Butter und Kochflüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 977 kcal Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 47 g Cholesterin: 294 mg
Fett: 65 g Broteinheiten: 4