Kalbsrückensteak mit Thymiankruste und Selleriepüree
Zutaten
Zutaten
- 800 g Kalbsrücken
- 1 Stk. Thymianzweig
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 150 ml Bratensaft
Thymiankruste
- 100 g Thymian
- 250 g Butter
- Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
- 250 g Weißbrotbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Schwarzwurzel
Schwarzwurzel
- 500 g Schwarzwurzel
- 250 ml Milch
- 250 ml Wasser
- 4 Stk. Schalotte
- 100 g Butter
- Salz
Selleriepüree
Selleriepüree
- 2 Stk. Knollensellerie
- 250 ml Schlagobers
- 500 ml Wasser
- 150 g Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Zubereitung
Schwarzwurzel
- Schwarzwurzel schälen (Handschuhe anziehen, der Saft verursacht braune Flecken auf der Haut), in schräge Streifen schneiden und in eine Mischung aus Milch und Wasser legen.
- Schalotten schälen, klein würfelig schneiden, in Butter hell anschwitzen. Schwarzwurzeln abseihen, zugeben, salzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten bissfest garen.
Selleriepüree
- Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Milch und Butter zugeben und die Selleriewürfel mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree mit Salz abschmecken.Püree eventuell mit gehacktem Selleriegrün bestreuen oder mit wenig Trüffelöl verfeinern.
- Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, in Schlagobers und Wasser weichkochen. Sellerie abseihen, Flüssigkeit cremig einkochen. Butter schmelzen, bis sie leicht bräunt. Sellerie mit Butter und Kochflüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kalbsrückensteak mit Thymiankruste und Selleriepüree
Erwin Werlberger
Zutaten
| 800 g | Kalbsrücken (ausgelöst) |
| 1 Stk. | Thymianzweig |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 150 ml | Bratensaft |
Thymiankruste
| 100 g | Thymian |
| 250 g | Butter (temperiert) |
| Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone | |
| 250 g | Weißbrotbrösel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Schwarzwurzel
| 500 g | Schwarzwurzel |
| 250 ml | Milch |
| 250 ml | Wasser |
| 4 Stk. | Schalotten |
| 100 g | Butter |
| Salz |
Selleriepüree
| 2 Stk. | Knollensellerie |
| 250 ml | Schlagobers |
| 500 ml | Wasser |
| 150 g | Butter |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Für die Kruste Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Butter schaumig rühren, Zitronensaft und -schale, Brösel und Thymian untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Krustenmasse in einem Stück Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Rohr auf 90°C vorheizen. Kalbsrücken in 4 Scheiben (je 200 g) schneiden, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, Fleisch darin in wenig Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen) und im Rohr ca. 15 Minuten ziehen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C).
Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und aufkochen. Fleisch mit Krustenmasse bestreichen. Rohr auf Grill schalten, Steaks darin knusprig überbacken. Mit Bratensaft, Schwarzwurzeln und Selleriepüree servieren.
Schwarzwurzel
Schwarzwurzel schälen (Handschuhe anziehen, der Saft verursacht braune Flecken auf der Haut), in schräge Streifen schneiden und in eine Mischung aus Milch und Wasser legen.
Schalotten schälen, klein würfelig schneiden, in Butter hell anschwitzen. Schwarzwurzeln abseihen, zugeben, salzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten bissfest garen.
Selleriepüree
Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Milch und Butter zugeben und die Selleriewürfel mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree mit Salz abschmecken.Püree eventuell mit gehacktem Selleriegrün bestreuen oder mit wenig Trüffelöl verfeinern.
Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, in Schlagobers und Wasser weichkochen. Sellerie abseihen, Flüssigkeit cremig einkochen. Butter schmelzen, bis sie leicht bräunt. Sellerie mit Butter und Kochflüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
