Kalbsrückensteak mit Thymiankruste und Selleriepüree
Kalb Kräuter Gemüse Beilage Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Kalbsrücken (ausgelöst) |
| 1 | Stk. | Thymianzweig |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 150 | ml | Bratensaft |
| Thymiankruste | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Thymian |
| 250 | g | Butter (temperiert) |
| Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone | ||
| 250 | g | Weißbrotbrösel |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Schwarzwurzel 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Schwarzwurzeln |
| 250 | ml | Milch |
| 250 | ml | Wasser |
| 4 | Stk. | Schalotten |
| 100 | g | Butter |
| Salz | ||
| Selleriepüree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Knollensellerie |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 500 | ml | Wasser |
| 150 | g | Butter |
| Salz | ||
| weißer Pfeffer | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Für die Kruste Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Butter schaumig rühren, Zitronensaft und -schale, Brösel und Thymian untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Krustenmasse in einem Stück Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.
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Rohr auf 90°C vorheizen. Kalbsrücken in 4 Scheiben (je 200 g) schneiden, salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen, Fleisch darin in wenig Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitter legen (einen Teller unterstellen) und im Rohr ca. 15 Minuten ziehen lassen (optimale Kerntemperatur 52°C).
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Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und aufkochen. Fleisch mit Krustenmasse bestreichen. Rohr auf Grill schalten, Steaks darin knusprig überbacken. Mit Bratensaft, Schwarzwurzeln und Selleriepüree servieren.
Schwarzwurzel
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Schwarzwurzel schälen (Handschuhe anziehen, der Saft verursacht braune Flecken auf der Haut), in schräge Streifen schneiden und in eine Mischung aus Milch und Wasser legen.
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Schalotten schälen, klein würfelig schneiden, in Butter hell anschwitzen. Schwarzwurzeln abseihen, zugeben, salzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten bissfest garen.
Selleriepüree
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Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden, in Schlagobers und Wasser weichkochen. Sellerie abseihen, Flüssigkeit cremig einkochen. Butter schmelzen, bis sie leicht bräunt. Sellerie mit Butter und Kochflüssigkeit fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
