Kalbsrückensteaks mit Gänseleber, gekochten Süßkartoffeln und Stangensellerie-Päckchen
Hauptspeise Kalb Geflügel Gemüse Beilage
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Kalbsrückensteaks (je 160 g) |
| 200 | g | Gänseleber |
| 6 | EL | Öl |
| 1 | TL | Pfefferbeeren (rosa) |
| 30 | ml | Weinbrand |
| 200 | ml | Bratensaft |
| Salz | ||
| Pfeffer (schwarz) | ||
| Butter | ||
| Mehl | ||
| Gekochte Süßkartoffeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Süßkartoffeln |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer (schwarz) | ||
| Stangensellerie-Päckchen 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Stangensellerie |
| 1 | Bund | Jungzwiebel |
| 50 | ml | Suppe (klar) |
| Salz | ||
| Pfeffer (schwarz) | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Gänseleber putzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und kalt stellen.
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Backrohr auf 50 °C vorheizen. Auflaufform dünn mit Butter ausstreichen und ins Rohr stellen.
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In einer Pfanne die Hälfte vom Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze beidseitig braten (insgesamt ca. 3-4 Minuten).
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Fleisch aus der Pfanne heben und zum Warmhalten in die Form legen.
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Im Bratrückstand Pfefferbeeren anschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Bratensaft zugießen und aufkochen.
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In einer zweiten Pfanne übriges Öl erhitzen. Gänseleber salzen, pfeffern, in Mehl wenden und beidseitig kurz braten (insgesamt nur ca. 25 Sekunden). Leber behutsam aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
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Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit der Gänseleber belegen und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Gekochte Süßkartoffeln
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Süßkartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen.
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Kugeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, gut abtropfen lassen und in aufgeschäumter Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Stangensellerie-Päckchen
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Sellerie putzen, schälen (abziehen) und in Salzwasser bissfest kochen. Sellerie kalt abschrecken und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Vom Jungzwiebelgrün 4 Streifen abschneiden, kurz überkochen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Backrohr auf 140 °C vorheizen.
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Sellerie zu Päckchen schichten und mit dem Jungzwiebelgrün umwickeln. Päckchen in eine dünn mit Butter ausgestrichene Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe zugießen, Päckchen im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten erwärmen.
