Kalbsfilet mit Stockschwammerln und Vanille-Risotto
Zutaten
Kalbsfilet mit Stockschwammerln und Vanille-Risotto
- 600 g Kalbsfilet
- 4 Stk. Schalotte
- 300 ml Kalbsfond
- 200 g Schlagobers
- 150 g Stockschwammerln (geputzt)
- 8 Stk. Cocktail-Paradeiser
- 1 Stk. Dotter
- 1 Stk. Ei
- 60 ml Nussöl
- 0.5 TL Minze
- 100 g Risottoreis
- 4 EL Weißwein
- 300 ml Hühnersuppe (heiß)
- Mark aus 1/2 Vanilleschote
- 2 TL Holunderblütensirup
- 1 EL Butter
- 1 EL Parmesan (gerieben)
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Dijon-Senf
- Honig
- Zitronensaft
Zubereitung
- Von den Paradeisern die Deckel abschneiden, Paradeiser aushöhlen. Dotter, je TL Zitronensaft, Senf und Honig vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Sauce salzen und pfeffern, Minze einrühren. Sauce in die Paradeiser füllen, Deckeln darauf setzen. Paradeiser vor dem Servieren kurz im Rohr erwärmen.
- Rohr auf 70°C vorheizen. 2 Stück Schalotten schälen und klein schneiden. Fleisch in 8 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in 4 EL Öl beidseitig braten. Herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, Fond und Obers zugießen. Sauce 20 Minuten köcheln, nach halber Garzeit Schwammerln unterrühren.
- Für das Risotto restliche Schalotten schälen und hacken. Schalotten und Reis in 1 EL Öl anschwitzen, Wein und 100 ml von der Suppe zugießen. Vanillemark und Sirup einrühren. Reis unter Rühren bissfest köcheln, nach und nach übrige Suppe zugießen. Butter und Parmesan einrühren. Fleisch mit den Beilagen anrichten.
Kalbsfilet mit Stockschwammerln und Vanille-Risotto
Zutaten
| 600 g | Kalbsfilet |
| 4 Stk. | Schalotten |
| 300 ml | Kalbsfond |
| 200 g | Schlagobers |
| 150 g | Stockschwammerln (geputzt) |
| 8 Stk. | Cocktail-Paradeiser |
| 1 Stk. | Dotter |
| 1 Stk. | Ei |
| 60 ml | Nussöl |
| 0.5 TL | Minze |
| 100 g | Risottoreis |
| 4 EL | Weißwein |
| 300 ml | Hühnersuppe (heiß) |
| Mark aus 1/2 Vanilleschote | |
| 2 TL | Holunderblütensirup |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Parmesan (gerieben) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Dijon-Senf | |
| Honig | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
- 1/3
Von den Paradeisern die Deckel abschneiden, Paradeiser aushöhlen. Dotter, je TL Zitronensaft, Senf und Honig vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Sauce salzen und pfeffern, Minze einrühren. Sauce in die Paradeiser füllen, Deckeln darauf setzen. Paradeiser vor dem Servieren kurz im Rohr erwärmen.
- 2/3
Rohr auf 70°C vorheizen. 2 Stück Schalotten schälen und klein schneiden. Fleisch in 8 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in 4 EL Öl beidseitig braten. Herausnehmen und warm stellen. Im Bratrückstand Schalotten anschwitzen, Fond und Obers zugießen. Sauce 20 Minuten köcheln, nach halber Garzeit Schwammerln unterrühren.
- 3/3
Für das Risotto restliche Schalotten schälen und hacken. Schalotten und Reis in 1 EL Öl anschwitzen, Wein und 100 ml von der Suppe zugießen. Vanillemark und Sirup einrühren. Reis unter Rühren bissfest köcheln, nach und nach übrige Suppe zugießen. Butter und Parmesan einrühren. Fleisch mit den Beilagen anrichten.
