Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
Zutaten
Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
- 2 Kalbsfilet (je ca. 250g)
- 14 Dörrzwetschken (ohne Kern)
- 100 ml Weinbrand
- 250 g Mangold
Teig
- 250 g glattes Mehl
- 70 g Butter
- 250 g Magertopfen
- 1 mittleres Ei
Madeirasafterl
- 350 ml Bratensaft
- 4 cl Madeira
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Ei (verqirlt)
- Mehl
- Öl
Wurzelgemüse
- 300 g Gelbe Rübe
- 300 g Karotte
- 300 g Knollensellerie
- 20 g Butter
- 200 ml Gemüsesuppe
- 10 g Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Wurzelgemüse
Tipps
Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 2 | Kalbsfilet (je ca. 250g) |
| 14 | Dörrzwetschken (ohne Kern) |
| 100 ml | Weinbrand |
| 250 g | Mangold |
Teig
| 250 g | glattes Mehl |
| 70 g | Butter |
| 250 g | Magertopfen |
| 1 | mittleres Ei |
Madeirasafterl
| 350 ml | Bratensaft |
| 4 cl | Madeira |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Ei (verqirlt) | |
| Mehl | |
| Öl |
Wurzelgemüse
| 300 g | Gelbe Rübe |
| 300 g | Karotten |
| 300 g | Knollensellerie |
| 20 g | Butter |
| 200 ml | Gemüsesuppe |
| 10 g | Schnittlauch |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
- 1/8
Zwetschken mit Weinbrand übergießen, zudecken und ca. 8 Stunden marinieren lassen.
- 2/8
Für den Teig Mehl und Butter rasch verbröseln, mit Topfen, Ei und 1 Prise Salz glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen.
- 3/8
Zwetschken abtropfen lassen. In das dickere Ende jedes Filets eine ca. 2 cm breite Öffnung schneiden und mit einem Kochlöffelstiel bis knapp an das Ende des Fleischstückes verlängern. Zwetschken in die Öffnungen füllen und mit dem Kochlöffelstiel nachdrücken. Fleisch salzen, pfeffern, in 4 EL Öl rundum anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen.
- 4/8
Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
- 5/8
Vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden, Blätter in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und trockentupfen. Die Filets straff in den Blättern einrollen.
- 6/8
Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu je einer rechteckigen Platte ausrollen und mit je einem Filet belegen. Seitliche Teigränder einschlagen und die Filets im Teig einrollen.
- 7/8
Fleisch auf das Backblech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
- 8/8
Für das Madeirasafterl Bratensaft aufkochen, Madeira zugeben. Sauce durch Einrühren der Butterstücke verfeinern. Fleisch portionieren und mit dem Safterl anrichten. Dazu passt Wurzelgemüse.
- 1/1
Gemüse schälen, in gleich dicke Stifte schneiden und in Butter anschwitzen. Suppe zugießen, Gemüse ca. 15 Minuten dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Gemüse salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen.
