Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig

Weihnachten Winter Hauptspeise Kalb

Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
(zum Marinieren und Rasten ca. 8 Stunden )
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Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig 6 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Kalbsfilet (je ca. 250g)
14 Stk. Dörrzwetschken (ohne Kern)
100 ml Weinbrand
250 g Mangold
Teig
250 g glattes Mehl
70 g Butter
250 g Magertopfen
1 Stk. mittleres Ei
Madeirasafterl
350 ml Bratensaft
4 cl Madeira
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Ei (verqirlt)
Mehl
Öl
Wurzelgemüse
300 g Gelbe Rüben
300 g Karotten
300 g Knollensellerie
20 g Butter
200 ml Gemüsesuppe
10 g Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Zubereitung - Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig

  1. Zwetschken mit Weinbrand übergießen, zudecken und ca. 8 Stunden marinieren lassen.

  2. Für den Teig Mehl und Butter rasch verbröseln, mit Topfen, Ei und 1 Prise Salz glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen.

  3. Zwetschken abtropfen lassen. In das dickere Ende jedes Filets eine ca. 2 cm breite Öffnung schneiden und mit einem Kochlöffelstiel bis knapp an das Ende des Fleischstückes verlängern. Zwetschken in die Öffnungen füllen und mit dem Kochlöffelstiel nachdrücken. Fleisch salzen, pfeffern, in 4 EL Öl rundum anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen.

  4. Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

  5. Vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden, Blätter in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und trockentupfen. Die Filets straff in den Blättern einrollen.

  6. Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu je einer rechteckigen Platte ausrollen und mit je einem Filet belegen. Seitliche Teigränder einschlagen und die Filets im Teig einrollen.

  7. Fleisch auf das Backblech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.

  8. Für das Madeirasafterl Bratensaft aufkochen, Madeira zugeben. Sauce durch Einrühren der Butterstücke verfeinern. Fleisch portionieren und mit dem Safterl anrichten. Dazu passt Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse

  1. Gemüse schälen, in gleich dicke Stifte schneiden und in Butter anschwitzen. Suppe zugießen, Gemüse ca. 15 Minuten dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Gemüse salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen.

 

Sellerie-Knöpfe
Von den Selleriestangen mit einem Sparschäler dünne Längstreifen abschneiden und in Salzwasser kurz überkochen. Gemüsestreifen in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Rohr auf 100°C vorheizen. Selleriestreifen verknoten, auf einen mit Butter bestrichenen Teller setzen, salzen, pfeffern und im Rohr erwärmen.

 

Filet
Verwenden Sie für dieses Gericht das gleichmäßig dicke Mittelstück des Kalbsfilets. Wenn Sie ein komplettes Filet kaufen, sollten Sie die dünnen Filetspitzen und den dicken Filetkopf wegschneiden. Diese Fleischstücke sind ideal für die Zubereitung von Geschnetzeltem.

 

Trockener, nussiger, harmonischer Madeira wie im Gericht oder fassgereifter, mächtiger, zwetschkiger Merlot, Burgenland, passt dazu.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 596 kcal Kohlenhydrate: 69 g
Eiweiß: 24 g Cholesterin: 131 mg
Fett: 24 g Broteinheiten: 5
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