Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
Zutaten
Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
- 2 Stk. Kalbsfilet (je ca. 250g)
- 14 Stk. Dörrzwetschken (ohne Kern)
- 100 ml Weinbrand
- 250 g Mangold
Teig
- 250 g glattes Mehl
- 70 g Butter
- 250 g Magertopfen
- 1 Stk. mittleres Ei
Madeirasafterl
- 350 ml Bratensaft
- 4 cl Madeira
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Ei (verqirlt)
- Mehl
- Öl
Wurzelgemüse
- 300 g Gelbe Rübe
- 300 g Karotte
- 300 g Knollensellerie
- 20 g Butter
- 200 ml Gemüsesuppe
- 10 g Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Wurzelgemüse
Tipps
Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig
Zutaten
| 2 Stk. | Kalbsfilet (je ca. 250g) |
| 14 Stk. | Dörrzwetschken (ohne Kern) |
| 100 ml | Weinbrand |
| 250 g | Mangold |
Teig
| 250 g | glattes Mehl |
| 70 g | Butter |
| 250 g | Magertopfen |
| 1 Stk. | mittleres Ei |
Madeirasafterl
| 350 ml | Bratensaft |
| 4 cl | Madeira |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Ei (verqirlt) | |
| Mehl | |
| Öl |
Wurzelgemüse
| 300 g | Gelbe Rübe |
| 300 g | Karotten |
| 300 g | Knollensellerie |
| 20 g | Butter |
| 200 ml | Gemüsesuppe |
| 10 g | Schnittlauch |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Zwetschken mit Weinbrand übergießen, zudecken und ca. 8 Stunden marinieren lassen.
Für den Teig Mehl und Butter rasch verbröseln, mit Topfen, Ei und 1 Prise Salz glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen.
Zwetschken abtropfen lassen. In das dickere Ende jedes Filets eine ca. 2 cm breite Öffnung schneiden und mit einem Kochlöffelstiel bis knapp an das Ende des Fleischstückes verlängern. Zwetschken in die Öffnungen füllen und mit dem Kochlöffelstiel nachdrücken. Fleisch salzen, pfeffern, in 4 EL Öl rundum anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen.
Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
Vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden, Blätter in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und trockentupfen. Die Filets straff in den Blättern einrollen.
Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu je einer rechteckigen Platte ausrollen und mit je einem Filet belegen. Seitliche Teigränder einschlagen und die Filets im Teig einrollen.
Fleisch auf das Backblech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.
Für das Madeirasafterl Bratensaft aufkochen, Madeira zugeben. Sauce durch Einrühren der Butterstücke verfeinern. Fleisch portionieren und mit dem Safterl anrichten. Dazu passt Wurzelgemüse.
Wurzelgemüse
Gemüse schälen, in gleich dicke Stifte schneiden und in Butter anschwitzen. Suppe zugießen, Gemüse ca. 15 Minuten dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Gemüse salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen.
Unsere Tipps
Gusto-Tipp
Sellerie-Knöpfe Von den Selleriestangen mit einem Sparschäler dünne Längstreifen abschneiden und in Salzwasser kurz überkochen. Gemüsestreifen in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Rohr auf 100°C vorheizen. Selleriestreifen verknoten, auf einen mit Butter bestrichenen Teller setzen, salzen, pfeffern und im Rohr erwärmen.Gusto-Tipp
Filet Verwenden Sie für dieses Gericht das gleichmäßig dicke Mittelstück des Kalbsfilets. Wenn Sie ein komplettes Filet kaufen, sollten Sie die dünnen Filetspitzen und den dicken Filetkopf wegschneiden. Diese Fleischstücke sind ideal für die Zubereitung von Geschnetzeltem.Wein-Tipp
Trockener, nussiger, harmonischer Madeira wie im Gericht oder fassgereifter, mächtiger, zwetschkiger Merlot, Burgenland, passt dazu.Ernährungsinformationen
