Kalbsmedaillons mit Morchelsauce und pikanten Briocheaufläufen
Zutaten
Kalbsmedaillons mit feiner Morchelsauce
Kalbsmedaillons mit feiner Morchelsauce
- 8 Kalbsmedaillons (je 80 g)
- 125 g Crème fraîche
- 150 ml Brauner Bratensaft
- 40 ml Weinbrand
- 1 EL Butter
- 2 Schalotte
- 50 g Morcheln (getrocknet)
- 3 EL Öl
- Salz
- Pfeffer (schwarz)
Pikante Brioche-Aufläufe
Pikante Brioche-Aufläufe
- 200 g Brioche (ohne Hagelzucker)
- 2 Ei
- 20 g Butter (zerlassen)
- Butter (zum Ausstreichen)
- 150 ml Milch (lauwarm)
- Salz
- Muskatnuss
Zubereitung
Kalbsmedaillons mit feiner Morchelsauce
- Morcheln ca. 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
- Morcheln gründlich abspülen (sie sind meist sandig) und behutsam ausdrücken. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.
- Backrohr auf 60 °C vorheizen. Medaillons salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- Im Bratensatz Schalotten und Morcheln in Butter anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen und herausheben. Bratensaft zugießen und aufkochen, Crème fraîche einrühren, Sauce ca. 4 Minuten kochen. Morcheln zugeben und kurz mitköcheln. Fleischsaft, dann Fleisch zugeben und beidseitig kurz ziehen lassen. Medaillons mit Sauce und Briocheaufläufen servieren.
Pikante Brioche-Aufläufe
- Backrohr auf 190 °C vorheizen. Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) dünn mit Butter ausstreichen.
- Striezel in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Eier in Dotter und Klar trennen. Lauwarme Milch und Dotter mit Muskatnuss verquirlen und über die Briochestücke gießen. Zerlassene Butter untermischen.
- Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse in die Förmchen füllen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 35 Minuten backen. Aufläufe aus dem Rohr nehmen und behutsam stürzen.
Kalbsmedaillons mit Morchelsauce und pikanten Briocheaufläufen
Zutaten
Kalbsmedaillons mit feiner Morchelsauce
| 8 | Kalbsmedaillons (je 80 g) |
| 125 g | Crème fraîche |
| 150 ml | Brauner Bratensaft |
| 40 ml | Weinbrand |
| 1 EL | Butter |
| 2 | Schalotten |
| 50 g | Morcheln (getrocknet) |
| 3 EL | Öl |
| Salz | |
| Pfeffer (schwarz) |
Pikante Brioche-Aufläufe
| 200 g | Brioche (ohne Hagelzucker) |
| 2 | Eier |
| 20 g | Butter (zerlassen) |
| Butter (zum Ausstreichen) | |
| 150 ml | Milch (lauwarm) |
| Salz | |
| Muskatnuss |
Zubereitung
Kalbsmedaillons mit feiner Morchelsauce
1/7Morcheln ca. 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
- 2/7
Morcheln gründlich abspülen (sie sind meist sandig) und behutsam ausdrücken. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.
- 3/7
Backrohr auf 60 °C vorheizen. Medaillons salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
- 4/7
Im Bratensatz Schalotten und Morcheln in Butter anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen und herausheben. Bratensaft zugießen und aufkochen, Crème fraîche einrühren, Sauce ca. 4 Minuten kochen. Morcheln zugeben und kurz mitköcheln. Fleischsaft, dann Fleisch zugeben und beidseitig kurz ziehen lassen. Medaillons mit Sauce und Briocheaufläufen servieren.
Pikante Brioche-Aufläufe
5/7Backrohr auf 190 °C vorheizen. Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) dünn mit Butter ausstreichen.
- 6/7
Striezel in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Eier in Dotter und Klar trennen. Lauwarme Milch und Dotter mit Muskatnuss verquirlen und über die Briochestücke gießen. Zerlassene Butter untermischen.
- 7/7
Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse in die Förmchen füllen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 35 Minuten backen. Aufläufe aus dem Rohr nehmen und behutsam stürzen.
