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Morcheln ca. 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
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Morcheln gründlich abspülen (sie sind meist sandig) und behutsam ausdrücken. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.
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Backrohr auf 60 °C vorheizen. Medaillons salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
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Im Bratensatz Schalotten und Morcheln in Butter anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen und herausheben. Bratensaft zugießen und aufkochen, Crème fraîche einrühren, Sauce ca. 4 Minuten kochen. Morcheln zugeben und kurz mitköcheln. Fleischsaft, dann Fleisch zugeben und beidseitig kurz ziehen lassen. Medaillons mit Sauce und Briocheaufläufen servieren.