Kalbsragout mit Schwammerln und Eiernockerln

Kalb Pilze Hauptspeise

Kalbsragout mit Schwammerln und Eiernockerln
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Kalbsschulter (ohne Knochen)
150 g Zwiebeln
5 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 TL Salbei (getrocknet)
125 ml Weißwein
1 l Kalbsfond (dunkler, „Jus“; oder klare Rindsuppe)
Schwammerl-Gemüse
150 Gelbe Rüben
300 g Schwammerl
125 ml Schlagobers
30 g glattes Mehl
Weiters
Salz
Pfeffer (weißer)
Butter
Eiernockerl 4 Portionen Zutaten für Portionen
50 g Butter (zerlassen)
125 ml Milch
2 EL Sauerrahm
4 Eier
250 g glattes Mehl
Salz
Muskat
Schnittlauch

Zubereitung

  1. Kalbsschulter von Sehnen und Knorpeln befreien, Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden.

  2. In einem Topf Öl erhitzen. Fleisch mit Salz, weißem Pfeffer und zerriebenem Salbei würzen und im heißen Öl rundum anbraten. Zwiebeln zugeben und einige Minuten hell anrösten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen, Kalbsfond oder Rindsuppe zugießen, Lorbeerblatt zufügen. Ragout bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln.

  3. Inzwischen die Gelben Rüben schälen, in schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Schwammerln putzen, große Exemplare halbieren und in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Schlagobers mit Mehl versprudeln, in das Ragout gießen und kurz köcheln. Gemüse und Schwammerln untermengen und weitere 2–3 Minuten köcheln. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Eiernockerln anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Eiernockerl

  1. Butter mit Milch, Rahm und 2 Eiern versprudeln, salzen, pfeffern und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Teig ca. 15 Minuten rasten lassen.

  2. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Mit 2 Löffeln Nockerl formen und im schwach siedenden Wasser 5–6 Minuten ziehen lassen.

  3. Anschließend abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter zart abbraten, die restlichen Eier darüber schlagen, kurz verrühren und stocken lassen. Salzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 602 kcal Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 55 g Cholesterin: 215 mg
Fett: 35 g Broteinheiten: 0,6
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