Kalbsschulter mit Schwammerln

Rezept vom Rathaus, St. Georgen

Hauptspeise Kalb Pilze

Kalbsschulter mit Schwammerln
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Kalbsschulter mit Schwammerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Kalbsschulter
250 g Zwiebeln
6 Becher Knoblauchzehen (gehackt)
100 ml Weinbrand
100 ml Madeira
100 ml Portwein (rot)
200 ml Rotwein
1 Zweig(e) Thymian
400 g Schwammerl
50 ml Schlagobers
1 EL Crème fraîche
1 EL Kräuter (gehackt)
Salz
Pfeffer
Koriandersamen
Pfefferkörner
Butter

Zubereitung - Kalbsschulter mit Schwammerln

  1. Rohr auf 160°C vorheizen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. In einem Bräter 2 EL Butter erhitzen, ½ TL Koriander, Knoblauch und 8 Pfefferkörner darin anschwitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Buttermischung rundum anbraten.

  2. Zwiebeln zugeben, mitbraten, nacheinander mit Weinbrand, Madeira und Portwein ablöschen; Flüssigkeit jeweils einkochen lassen. Fleisch mit Wein untergießen, mit Thymian belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden schmoren; falls nötig mit wenig Wasser untergießen.

  3. Schwammerln putzen, in Stücke schneiden, in 1 EL Butter anrösten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Bratrückstand mit Obers aufgießen und aufkochen. Crème fraîche einrühren. Sauce kurz köcheln, Schwammerln und Kräuter unterrühren und kurz ziehen lassen.

  4. Fleisch herausnehmen, im ausgeschalteten Rohr warm stellen. Entstandenen Saft mixen, abseihen und aufkochen. Saft durch Einrühren von 1 TL Butter binden. Fleisch portionieren und mit Sauce und Saft anrichten. Dazu passen Grießknödel und Karotten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2014.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 806 kcal Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 50 g Cholesterin: 226 mg
Fett: 46 g Broteinheiten: 1,1
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