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Kalbsschulter mit Schwammerln

Rezept vom Rathaus, St. Georgen

150 min

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Kalbsschulter mit Schwammerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
1	kg	Kalbsschulter
250	g	Zwiebeln
6	Becher	Knoblauchzehen (gehackt)
100	ml	Weinbrand
100	ml	Madeira
100	ml	Portwein (rot)
200	ml	Rotwein
1	Zweig(e)	Thymian
400	g	Schwammerl
50	ml	Schlagobers
1	EL	Crème fraîche
1	EL	Kräuter (gehackt)
		Salz
		Pfeffer
		Koriandersamen
		Pfefferkörner
		Butter

Zubereitung - Kalbsschulter mit Schwammerln

Rohr auf 160°C vorheizen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. In einem Bräter 2 EL Butter erhitzen, ½ TL Koriander, Knoblauch und 8 Pfefferkörner darin anschwitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Buttermischung rundum anbraten.
Zwiebeln zugeben, mitbraten, nacheinander mit Weinbrand, Madeira und Portwein ablöschen; Flüssigkeit jeweils einkochen lassen. Fleisch mit Wein untergießen, mit Thymian belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden schmoren; falls nötig mit wenig Wasser untergießen.
Schwammerln putzen, in Stücke schneiden, in 1 EL Butter anrösten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Bratrückstand mit Obers aufgießen und aufkochen. Crème fraîche einrühren. Sauce kurz köcheln, Schwammerln und Kräuter unterrühren und kurz ziehen lassen.
Fleisch herausnehmen, im ausgeschalteten Rohr warm stellen. Entstandenen Saft mixen, abseihen und aufkochen. Saft durch Einrühren von 1 TL Butter binden. Fleisch portionieren und mit Sauce und Saft anrichten. Dazu passen Grießknödel und Karotten.