Kalbstafelspitz mit Gemüse
| Starke Rindsuppe 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Kochfleisch vom Rind |
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 0,5 | Stk. | Zwiebel |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Lorbeer | ||
| Wacholderbeeren | ||
| Petersilstiele | ||
Zubereitung - Kalbstafelspitz mit Gemüse
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Rohr auf 60°C vorheizen. Tafelspitz salzen, pfeffern, in Frischhaltefolie wickeln (Enden zusammenbinden) und in Alufolie verpacken. Oder Fleisch in ein Tiefkühlsäckchen geben und vakuumieren. In einem Topf Wasser auf 60°C erhitzen. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 3 Stunden garen.
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Für das Stroh 200 g von den Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Erdäpfel trockentupfen, mit der Stärke vermischen. 2 Finger hoch Öl erhitzen, Erdäpfel darin goldgelb backen. Herausheben, abtropfen lassen und salzen.
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Für das Püree Spinat putzen, überkochen, abseihen und abschrecken. Spinat ausdrücken und pürieren. Übrige Erdäpfel schälen, in Salzwasser weich kochen, abseihen und passieren. Milch mit Salz, Muskat, Vanillemark und zerdrücktem Knoblauch aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Erdäpfel, Spinat und Butter unterrühren. Püree würzen.
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Für die Garnitur Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (Ø ca. 2 cm) 8 Scheiben ausstechen. Für die Marinade Essig mit 1 TL Senf vermischen, Öl einrühren. Sellerie in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abtropfen lassen und mit der Marinade vermischen.
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Gelbe Rüben schälen, klein schneiden und in Salzwasser gut weich kochen. Abseihen, mit 1 EL Butter mischen, pürieren, mit Salz, Zucker und Chili würzen. Karotten schälen, das Grün zuschneiden. Karotten quer halbieren und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken, abtropfen lassen und in je 1 EL Öl und Butter scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
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Fleisch aus der Verpackung nehmen, in je 1 EL Öl und Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Suppe und den Beilagen anrichten.
Zubereitung - Starke Rindsuppe
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Zwiebel auf der Schnittfläche anbraten. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit 2,5 l Wasser aufgießen und ca. 1 Stunde köcheln. Suppengrün in Stücke schneiden, mit der Zwiebel zugeben, Suppe ca. 1 Stunde köcheln.
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Petersilienstiele, 1 Lorbeerblatt und 3 Wacholderbeeren zugeben, Suppe ca. 1 Stunde köcheln. Suppe abseihen, auf 150 ml einkochen, mit Salz abschmecken.
