Kalbstafelspitz mit Lardo-Kräuterkruste

Hauptspeise Kalb Weihnachten

Kalbstafelspitz mit Lardo-Kräuterkruste
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Kalbstafelspitz mit Lardo-Kräuterkruste 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Kalbstafelspitz
1 TL Dijon-Senf
4 Scheibe(n) Toastbrot
150 g Lardo (gesalzener grüner Speck, in 8 mm dicke Scheiben geschnitten)
2 EL Kräuter (gehackt; Thymian, Petersilie, Rosmarin, Estragon)
1 Stk. Romanesco (ca. 500 g)
1 TL Kümmel
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Öl
Gratiniertes Parmesan-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Erdäpfel (mehlig)
200 ml Milch
30 g Butter
100 g Parmesan (gerieben)
Salz
Pfeffer
Muskat
Butter

Zubereitung - Kalbstafelspitz mit Lardo-Kräuterkruste

  1. Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Öl rundum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Senf bestreichen, zurück in die Pfanne legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ¾ Stunden braten.

  2. Für die Kruste Toastbrot entrinden. Toastbrot und Lardo würfelig schneiden, Kräuter untermischen. Krustenmasse auf das Fleisch geben und gut andrücken. Rohr auf 220°C Oberhitze stellen, Braten 6 Minuten überbacken.

  3. Romanesco in Röschen teilen, in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen.

  4. In einer Pfanne Butter erhitzen, Romanesco darin schwenken, mit Salz und Muskat würzen.

  5. Fleisch aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden, mit Parmesanpüree und Romanesco servieren.

Zubereitung - Gratiniertes Parmesan-Püree

  1. Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch und Butter aufkochen und einrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 80 g vom Parmesan unter das Püree mischen.

  2. Rohr auf 220°C Oberhitze vorheizen. Hitzefeste Förmchen (Inhalt 200 ml) mit Butter ausstreichen. Püree einfüllen, mit restlichem Parmesan bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) goldbraun überbacken (ca. 3 Minuten).

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2012.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 922 kcal Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 59 g Cholesterin: 242 mg
Fett: 58 g Broteinheiten: 2,6
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