Fleisch zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleisch und Erdäpfel darin nacheinander rundum anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Bratrückstand mit Wein ablöschen, Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Ca. 200 ml vom Kalbsfond zugießen und aufkochen.

Erdäpfel einfüllen, das Fleisch darauf setzen, mit Thymianzweigen belegen und zugedeckt im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Nach und nach übrigen Fond zugießen und den Braten immer wieder mit entstehendem Bratensaft übergießen.

Senfkörner in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.

Papaya schälen und die Kerne ausschaben. Fruchtfleisch quer in 12 gleich dicke Scheiben schneiden und mit je einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Kresse von den Stielen schneiden.

Salatherzen zerpflücken, waschen und abtropfen lassen. Für die Marinade Balsamico salzen, pfeffern und das Öl einrühren. Kerbel grob hacken.

Fleisch und Erdäpfel aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 300 ml sein) und aufkochen. Crème fraîche, Senfkörner und Senf einrühren und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Dabei öfters umrühren.

In einer Pfanne Walnussöl erhitzen, Papayapäckchen darin beidseitig braten, salzen, pfeffern und mit Kresse bestreuen.

Salat marinieren, mit Kerbel vermischen und anrichten. Fleisch portionieren und mit Sauce, Erdäpfeln, Papayapäckchen und Salat anrichten.