Zubereitung

1. 1/10

   Fleisch zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2. 2/10

   Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleisch und Erdäpfel darin nacheinander rundum anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

3. 3/10

   Bratrückstand mit Wein ablöschen, Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Ca. 200 ml vom Kalbsfond zugießen und aufkochen.

4. 4/10

   Erdäpfel einfüllen, das Fleisch darauf setzen, mit Thymianzweigen belegen und zugedeckt im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Nach und nach übrigen Fond zugießen und den Braten immer wieder mit entstehendem Bratensaft übergießen.

5. 5/10

   Senfkörner in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.

6. 6/10

   Papaya schälen und die Kerne ausschaben. Fruchtfleisch quer in 12 gleich dicke Scheiben schneiden und mit je einer Scheibe Prosciutto umwickeln. Kresse von den Stielen schneiden.

7. 7/10

   Salatherzen zerpflücken, waschen und abtropfen lassen. Für die Marinade Balsamico salzen, pfeffern und das Öl einrühren. Kerbel grob hacken.

8. 8/10

   Fleisch und Erdäpfel aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 300 ml sein) und aufkochen. Crème fraîche, Senfkörner und Senf einrühren und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Dabei öfters umrühren.

9. 9/10

   In einer Pfanne Walnussöl erhitzen, Papayapäckchen darin beidseitig braten, salzen, pfeffern und mit Kresse bestreuen.

10. 10/10

    Salat marinieren, mit Kerbel vermischen und anrichten. Fleisch portionieren und mit Sauce, Erdäpfeln, Papayapäckchen und Salat anrichten.