Kalbszüngerlsulz mit Kompott von Roten Rüben

Zubereitung

1. Wurzelgemüse und Zwiebel grob schneiden. 4 Liter Wasser aufkochen. Zunge, Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2. Zunge herausheben und abschrecken. Haut abziehen, Zunge in dünne Scheiben schneiden. Fond abseihen und auf 1 Liter einkochen. Lauch quer und längs halbieren, im Fond kurz überkochen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Terrinenform (Inhalt ca. 1,5 l) mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Zunge und Lauch abwechselnd in die Form schichten und mit Fond gut bedeckt aufgießen. Mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden für 6 Stunden kalt stellen.

5. Für die Vinaigrette Essig aufkochen und vom Herd nehmen. Himbeeren untermischen und 3 Stunden ziehen lassen.

6. Sulz aus der Form stürzen, Folie abziehen. Sulz in Scheiben schneiden, mit Vinaigrette, Kren und dem Rote-Rüben-Kompott anrichten.

Kompott von Roten Rüben

1. Rüben waschen, mit etwas Kümmel und Salz in Wasser weich kochen (ca. 1 Stunde). Rüben abschrecken und abkühlen lassen.

2. Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Rübensaft mit Honig aufkochen, Rübenstücke untermischen, salzen, pfeffern und ca. 20 Minuten ziehen lassen.