Zubereitung

1. 1/8

   Wurzelgemüse und Zwiebel grob schneiden. 4 Liter Wasser aufkochen. Zunge, Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2. 2/8

   Zunge herausheben und abschrecken. Haut abziehen, Zunge in dünne Scheiben schneiden. Fond abseihen und auf 1 Liter einkochen. Lauch quer und längs halbieren, im Fond kurz überkochen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.

3. 3/8

   Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. 4/8

   Terrinenform (Inhalt ca. 1,5 l) mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Zunge und Lauch abwechselnd in die Form schichten und mit Fond gut bedeckt aufgießen. Mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden für 6 Stunden kalt stellen.

5. 5/8

   Für die Vinaigrette Essig aufkochen und vom Herd nehmen. Himbeeren untermischen und 3 Stunden ziehen lassen.

6. 6/8

   Sulz aus der Form stürzen, Folie abziehen. Sulz in Scheiben schneiden, mit Vinaigrette, Kren und dem Rote-Rüben-Kompott anrichten.

7. Kompott von Roten Rüben

   7/8

   Rüben waschen, mit etwas Kümmel und Salz in Wasser weich kochen (ca. 1 Stunde). Rüben abschrecken und abkühlen lassen.

8. 8/8

   Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Rübensaft mit Honig aufkochen, Rübenstücke untermischen, salzen, pfeffern und ca. 20 Minuten ziehen lassen.