Für die Suppe Himbeeren verlesen, ein Viertel davon für die Garnitur beiseite legen. Übrige Beeren mit 100 g vom Zucker und Zitronensaft vermischen, pürieren und kühl stellen.

Auflaufförmchen (Inhalt ca. 100 ml) dünn mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Rohr auf 170°C vorheizen.

Für die Puddings Eier in Dotter und Klar trennen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Milch mit 1 kleinen Prise Salz, Vanillezucker, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch durch ein Sieb gießen.

Mehl in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Vanillemilch zugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen. Masse umfüllen und ein wenig abkühlen lassen. Dotter, Zitronen- und Orangenschale in die noch warme Vanillemasse rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee in die Masse rühren, übrigen Schnee unterheben.

Masse bis ca. 1 cm unter den Rand in die Förmchen füllen. Förmchen in ein Geschirr stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Puddings im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten backen.

Für die Suppe Himbeerpüree mit Mineralwasser und Prosecco verrühren. Suppe anrichten, mit den reservierten Beeren und der Minze garnieren. Puddings aus dem Rohr nehmen und mit der Suppe servieren.