Karamellparfait
| Karamellparfait 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Milch |
| 200 | g | Kristallzucker |
| 7 | Stk. | Dotter |
| 500 | ml | Schlagobers |
| 125 | g | Butter |
| 250 | g | Staubzucker |
| 60 | g | Mehl (glatt) |
| 100 | ml | Orangensaft |
| Zwergorangen-Ragout 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Zwergorangen |
| 40 | g | Kristallzucker |
| 200 | ml | Orangensaft |
| 0,5 | EL | Speisestärke |
| Salz | ||
Zubereitung - Karamellparfait
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Ca. 50 ml von der Milch erhitzen. Die Hälfte vom Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit der heißen Milch ablöschen. Mischung köcheln, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat.
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Übrige Milch, Dotter und restlichen Zucker gut verrühren. Karamellmilch unter Rühren in die Dottermasse gießen. Masse wieder in das Kochgefäß leeren und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sie cremig ist.
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Masse durch ein Sieb gießen und rühren, bis sie abgekühlt ist. Eine Form (20 x 25 cm) vorbereiten. Obers dickcremig schlagen und unter die Karamellmasse heben. Masse in der Form verstreichen und für ca. 12 Stunden in den Tiefkühler stellen.
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Rohr auf 170°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Für die Zuckerblätter Butter zerlassen und mit den übrigen Zutaten verrühren. Masse rechteckig auf dem Blech verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene) goldgelb backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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Parfait in Rechtecke schneiden, abwechselnd mit den Zuckerblättern übereinanderschichten und mit Zwergorangen-Ragout garniert servieren.
Zubereitung - Zwergorangen-Ragout
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Zwergorangen halbieren, in Salzwasser überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Zucker in einer Pfanne schmelzen, Orangensaft zugießen. Zwergorangen zugeben und die Mischung ca. 8 Minuten köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser verrühren und das Ragout damit binden.
