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Karpfenfilets mit mariniertem Sellerie

⏱ 140 Min.📊 mittel🍽 4 Portionen

Zutaten

4 Stk. Karpfenfilets (mit Haut, je 140 g)
4 EL Öl
6 Stk. Thymianzweig

Garnitur

1 Scheibe Schwarzbrot (altbacken, entrindet)
1 EL Butter
2 EL Kaffee-Öl

Marinierter Sellerie

500 g Knollensellerie
50 g Salz
2 Stk. Lorbeerblatt
10 Stk. Pfefferkörner
10 Stk. Kaffeebohnen
1 TL Chardonnay-Essig
2 EL Speisestärke
4 EL TK-Erbsen (aufgetaut)
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Kaffee-Öl

2 EL Kaffeebohnen
1 EL Kaffeepulver
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
1 TL Schwarze Pfefferkörner
10 Stk. Wacholderbeeren
3 Stk. Gewürznelken
70 ml Rotwein
70 ml Roter Portwein
70 ml Balsamessig (dunkler)
1 EL Honig
15 ml Wasser
250 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

Sellerie waschen und gut abbürsten. In einem schmalen, hohen Topf ca. 3 l Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufkochen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weich kochen. Sellerie herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 1 l vom Kochfond für die Sauce reservieren.

Sellerie schälen, mit einem Apfelausstecher kleine Zylinder ausstechen und beiseite legen. Übrigen Sellerie klein schneiden, in den reservierten Fond legen und darin ca. 1 Minute kochen.

Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Kaffeebohnen, Essig und 1 Spritzer Zitronensaft unterrühren, Sauce aufkochen. Stärke mit 3 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie-Zylinder und Erbsen zugeben und im Fond erwärmen.

Karpfenfilets salzen, pfeffern und im Öl (Hautseite nach unten) bei mittlerer Hitze knusprig braten. Thymian zugeben, Filets wenden und kurz fertig braten.

Brot in kleine Stücke zupfen, in einer Pfanne trocken erhitzen und herausnehmen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, die Brotstücke darin schwenken.

Karpfenfilets mit dem Sellerie-Erbsengemüse anrichten, mit Brotstücken bestreuen und mit Kaffee-Öl garniert servieren.

Kaffee-Öl

Kaffeebohnen, Kaffeepulver und Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz erhitzen, in einem Kutter mahlen oder in einem Mörser zerstoßen.
Rotwein, Portwein, Essig und Honig verrühren und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Wasser und 2 EL von der Gewürzmischung (Rest aufheben und als Fleischgewürz verwenden) zugeben und die Mischung 20 Minuten ziehen lassen. Öl einrühren und die Mischung zugedeckt 3 Tage ziehen lassen. Vor der Verwendung durch ein Sieb gießen.

Karpfenfilets mit mariniertem Sellerie

Gesamt

140 Min.

Schwierigkeit

mittel

©GUSTO / Stefan Liewehr

Zutaten Zubereitung

Zutaten

4Portionen

4 Stk.	Karpfenfilets (mit Haut, je 140 g)
4 EL	Öl
6 Stk.	Thymianzweig

Garnitur

1 Scheibe	Schwarzbrot (altbacken, entrindet)
1 EL	Butter
2 EL	Kaffee-Öl

Marinierter Sellerie

500 g	Knollensellerie
50 g	Salz
2 Stk.	Lorbeerblätter
10 Stk.	Pfefferkörner
10 Stk.	Kaffeebohnen
1 TL	Chardonnay-Essig
2 EL	Speisestärke
4 EL	TK-Erbsen (aufgetaut)
	Salz
	Pfeffer
	Zitronensaft

Kaffee-Öl

2 EL	Kaffeebohnen
1 EL	Kaffeepulver
1 TL	Fenchelsamen
1 TL	Korianderkörner
1 TL	Schwarze Pfefferkörner
10 Stk.	Wacholderbeeren
3 Stk.	Gewürznelken
70 ml	Rotwein
70 ml	Roter Portwein
70 ml	Balsamessig (dunkler)
1 EL	Honig
15 ml	Wasser
250 ml	Sonnenblumenöl

Zubereitung

1/8
Sellerie waschen und gut abbürsten. In einem schmalen, hohen Topf ca. 3 l Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufkochen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weich kochen. Sellerie herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 1 l vom Kochfond für die Sauce reservieren.
2/8
Sellerie schälen, mit einem Apfelausstecher kleine Zylinder ausstechen und beiseite legen. Übrigen Sellerie klein schneiden, in den reservierten Fond legen und darin ca. 1 Minute kochen.
3/8
Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Kaffeebohnen, Essig und 1 Spritzer Zitronensaft unterrühren, Sauce aufkochen. Stärke mit 3 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie-Zylinder und Erbsen zugeben und im Fond erwärmen.
4/8
Karpfenfilets salzen, pfeffern und im Öl (Hautseite nach unten) bei mittlerer Hitze knusprig braten. Thymian zugeben, Filets wenden und kurz fertig braten.
5/8
Brot in kleine Stücke zupfen, in einer Pfanne trocken erhitzen und herausnehmen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, die Brotstücke darin schwenken.
6/8
Karpfenfilets mit dem Sellerie-Erbsengemüse anrichten, mit Brotstücken bestreuen und mit Kaffee-Öl garniert servieren.
Kaffee-Öl
7/8
Kaffeebohnen, Kaffeepulver und Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz erhitzen, in einem Kutter mahlen oder in einem Mörser zerstoßen.
8/8
Rotwein, Portwein, Essig und Honig verrühren und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Wasser und 2 EL von der Gewürzmischung (Rest aufheben und als Fleischgewürz verwenden) zugeben und die Mischung 20 Minuten ziehen lassen. Öl einrühren und die Mischung zugedeckt 3 Tage ziehen lassen. Vor der Verwendung durch ein Sieb gießen.