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Karpfenfilets mit mariniertem Sellerie

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120 Minuten

Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Karpfenfilets (mit Haut, je 140 g)
4	EL	Öl
6	Stk.	Thymianzweige

Garnitur
1	Scheibe(n)	Schwarzbrot (altbacken, entrindet)
1	EL	Butter
2	EL	Kaffee-Öl

20 Minuten (zum Marinieren 3 Tage)

Kaffee-Öl 1 Gläser Zutaten für Gläser
2	EL	Kaffeebohnen
1	EL	Kaffeepulver
1	TL	Fenchelsamen
1	TL	Korianderkörner
1	TL	Schwarze Pfefferkörner
10	Stk.	Wacholderbeeren
3	Stk.	Gewürznelken
70	ml	Rotwein
70	ml	Roter Portwein
70	ml	Balsamessig (dunkler)
1	EL	Honig
15	ml	Wasser
250	ml	Sonnenblumenöl

Zubereitung

Sellerie waschen und gut abbürsten. In einem schmalen, hohen Topf ca. 3 l Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufkochen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weich kochen. Sellerie herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 1 l vom Kochfond für die Sauce reservieren.
Sellerie schälen, mit einem Apfelausstecher kleine Zylinder ausstechen und beiseite legen. Übrigen Sellerie klein schneiden, in den reservierten Fond legen und darin ca. 1 Minute kochen.
Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Kaffeebohnen, Essig und 1 Spritzer Zitronensaft unterrühren, Sauce aufkochen. Stärke mit 3 EL Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz köcheln. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie-Zylinder und Erbsen zugeben und im Fond erwärmen.
Karpfenfilets salzen, pfeffern und im Öl (Hautseite nach unten) bei mittlerer Hitze knusprig braten. Thymian zugeben, Filets wenden und kurz fertig braten.
Brot in kleine Stücke zupfen, in einer Pfanne trocken erhitzen und herausnehmen. Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, die Brotstücke darin schwenken.
Karpfenfilets mit dem Sellerie-Erbsengemüse anrichten, mit Brotstücken bestreuen und mit Kaffee-Öl garniert servieren.

Kaffeebohnen, Kaffeepulver und Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz erhitzen, in einem Kutter mahlen oder in einem Mörser zerstoßen.
Rotwein, Portwein, Essig und Honig verrühren und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Wasser und 2 EL von der Gewürzmischung (Rest aufheben und als Fleischgewürz verwenden) zugeben und die Mischung 20 Minuten ziehen lassen. Öl einrühren und die Mischung zugedeckt 3 Tage ziehen lassen. Vor der Verwendung durch ein Sieb gießen.