Mangold zerteilen, dicke Stiele ausschneiden und für die Sauce beiseite legen. Blätter in Salzwasser überkochen, abschrecken und trockentupfen. Lachs in 1 cm dicke Längsscheiben schneiden.

Zwei Stück Frischhaltefolie (30 x 30 cm) auflegen, mit 2 EL vom Öl bestreichen, mit der Hälfte vom Mangold und dem Lachs belegen. Lachs mit Senf bestreichen, mit Salz und Zitronensaft würzen, mit übrigem Mangold belegen. Einrollen und in der Folie einwickeln, Enden verknoten. Rollen in Alufolie wickeln.

Für die Sauce Mangoldstiele klein schneiden, im übrigen Öl anbraten, mit Champagner ablöschen, mit Obers aufgießen. Sauce salzen, pfeffern und 1 Minute köcheln. Stärke mit Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz mitköcheln.

Salzwasser aufkochen, Fischrollen darin 10 Minuten köcheln, nach halber Garzeit drehen. Rollen aus dem Wasser heben, auswickeln, in 8 Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.