Für den Salat Schwammerl putzen und halbieren oder vierteln. Gurke längs halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Kresse abschneiden und grob hacken. Rapsöl erhitzen, Schwammerl darin scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Schwammerln umfüllen und abkühlen lassen. Für die Marinade Essig und Öl verrühren, salzen und pfeffern. Schwammerl, Gurken und Kresse mit der Marinade verrühren.

Erdäpfel und Kren schälen. Erdäpfel klein schneiden, Kren reiben. Suppe mit Obers verrühren, Erdäpfel zugeben und weich kochen. Butter und Wein zugeben und cremig rühren. Sauce vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Schnittlauch schneiden und einrühren.

Filets in möglichst dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Die Hälfte vom Öl auf den Tellern verstreichen. Forellenfilets darauf verteilen, salzen, pfeffern und mit übrigem Öl beträufeln. Salat darauf anrichten. Carpaccio mit der Sauce servieren.