Lachsforellen-Terrine mit Rucolasauce

Zubereitung

1. Ein kleine eckige Terrinenform (Inhalt 750 ml) dünn mit Öl ausstreichen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen.

2. Forellenfilets in der Breite so zuschneiden, dass sie in die Form passen. Abschnitte (ca. 50 g) und das Zanderfilet in möglichst kleine Stücke schneiden und ca. 20 Minuten in den Tiefkühler geben.

3. Die kalten Fischwürfel unter Zugabe von Obers im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Mus mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen und kalt stellen.

4. Backrohr auf 130 °C vorheizen. Ein Backblech mit höherem Rand ins Backrohr schieben (unterste Schiene) und ca. 3 cm hoch heißes Wasser eingießen.

5. Ein Drittel vom Fischmus in die Form füllen und gleichmäßig verstreichen (mit einem Löffel oder einer schmalen Palette). Eine Lage Forellenfilets darauf legen, mit einem weiteren Drittel Fischmus bestreichen. Übrige Filets einlegen und mit dem restlichen Mus bestreichen.

6. Überstehende Frischhaltefolie zur Mitte hin einschlagen. Die Form mit Alufolie zudecken und auf das Backblech stellen. Terrine ca. 1 Stunde im Rohr unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

7. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen (ca. 1 Stunde), dann für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

8. Zum Anrichten Alufolie entfernen, Frischhaltefolie zurückschlagen. Terrine aus der Form stürzen, restliche Folie abziehen. Terrine in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit Rucolasauce (siehe Rezept) anrichten. Zusätzlich kann man das Gericht mit Radicchio-, Chicorée- und Rucolablättern garnieren.

Rucolasauce

1. Rucola putzen, waschen und die Stiele entfernen. Rucola in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Rucola mit Sauerrahm und Crème fraîche vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.