Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig gut anbraten. Herausheben, abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie zugedeckt kühl stellen.

Für die Sauce Zwiebel schälen, in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden, im Bratrückstand (vom Fleischbraten) anschwitzen und mit den Weinen ablöschen. Knoblauch, Zucker, Essig und wenig Salz zugeben, die Flüssigkeit auf ca. 200 ml einkochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und aufkochen. Stärke mit 2 TL kaltem Wasser verquirlen, in die Sauce rühren und kurz mitköcheln.

Lammfilet in die Birnen füllen. Die Birnen in Alufolie wickeln.

Ca. 2 Liter Salzwasser aufkochen und die Birnenpäckchen einlegen. Hitze reduzieren und die Birnen unter dem Siedepunkt je nach Dicke der Lammfilets 15–20 Minuten pochieren.

Birnen herausheben und ca. 5 Minuten in der Folie ziehen lassen. Auspacken und mit einem scharfen Messer längs halbieren. Sauce erwärmen und die Birnen mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Schwammerl putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Pfanne trocken erhitzen, Schwammerl darin erhitzen, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Öl zugießen, Schwammerl darin rösten, salzen, pfeffern und mit Majoran verfeinern.

Vom Kohl den Strunk ausschneiden, Kohl in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Selchfleisch klein würfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebel in Öl anschwitzen, Selchfleisch zugeben und kurz mitrösten. Kohl untermischen und kurz mitgaren. Obers zugießen, den Kohl unter Rühren erhitzen und rasch anrichten.