Zubereitung

1. 1/10

   Für den Sauerteig der ersten Stufe Roggenmehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Ort (25–28°C) ca. 13 Stunden reifen lassen.

2. 2/10

   Für den Sauerteig der zweiten Stufe den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig der ersten Stufe mit Roggenmehl 960 und Wasser auffrischen. Nochmals 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

3. 3/10

   Für den Brühteig Roggenmehl und Wasser mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen. Teig umfüllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt für mindestens 3 Stunden kühl stellen.

4. 4/10

   Für den Hauptteig reifen Roggen-Sauerteig und Brühteig mit Wasser, Weizenmehl 700 und Germ vermischen und in der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamster Stufe rühren. Danach Salz zugeben und 3 Minuten bei schneller Stufe fertig kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.

5. 5/10

   Wird der Teig mit der Hand geknetet, Salz von Beginn an zufügen und den Teig mit der „Slap and fold“-Technik 12 bis 14 Minuten glatt ausmischen. Beim Mischen mit der Küchenmaschine darauf achten, dass der Teig nicht zu lange geknetet wird. Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 25–26°C.

6. 6/10

   Teig in eine geölte Wanne geben, 45 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen, einmal falten und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank bei 5–6°C ca. 16 Stunden reifen lassen.

7. 7/10

   Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

8. 8/10

   Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, Teig darauf behutsam zu einem Laib falten und durch leichtes Anwirken gut auf Spannung bringen.

9. 9/10

   Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Simperl geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten aufgehen lassen.

10. 10/10

    In der Zwischenzeit den Aromapot mit Deckel ins Rohr stellen und auf 245°C erhitzen. Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, zudecken und für 20 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach die Temperatur auf 225°C reduzieren und das Brot weitere 25 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.