Madame Crousto von Öfferl

Brot & Gebäck Frühstück Teige

Madame Crousto von Öfferl
(zum Rasten ca. 1 1/2 Tage)
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Roggen-Sauerteig 1. Stufe 1 Stück Zutaten für Stück
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser (30°C)
6 g Anstellgut
Roggen-Sauerteig 2. Stufe
35 g Roggenmehl (Typ 960)
35 g Wasser (35°C)
Brühteig
40 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
Hauptteig
220 g Wasser (30°C)
340 g Weizenmehl (Typ 700)
2 g Germ
10 g Salz
Weiters
Öl
Roggenmehl

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig der ersten Stufe Roggenmehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Ort (25–28°C) ca. 13 Stunden reifen lassen.

  2. Für den Sauerteig der zweiten Stufe den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig der ersten Stufe mit Roggenmehl 960 und Wasser auffrischen. Nochmals 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

  3. Für den Brühteig Roggenmehl und Wasser mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen. Teig umfüllen und mit Frischhaltefolie zugedeckt für mindestens 3 Stunden kühl stellen.

  4. Für den Hauptteig reifen Roggen-Sauerteig und Brühteig mit Wasser, Weizenmehl 700 und Germ vermischen und in der Küchenmaschine 10 Minuten auf langsamster Stufe rühren. Danach Salz zugeben und 3 Minuten bei schneller Stufe fertig kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.

  5. Wird der Teig mit der Hand geknetet, Salz von Beginn an zufügen und den Teig mit der „Slap and fold“-Technik 12 bis 14 Minuten glatt ausmischen. Beim Mischen mit der Küchenmaschine darauf achten, dass der Teig nicht zu lange geknetet wird. Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 25–26°C.

  6. Teig in eine geölte Wanne geben, 45 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen, einmal falten und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank bei 5–6°C ca. 16 Stunden reifen lassen.

  7. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen.

  8. Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen, Teig darauf behutsam zu einem Laib falten und durch leichtes Anwirken gut auf Spannung bringen.

  9. Laib mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Simperl geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten aufgehen lassen.

  10. In der Zwischenzeit den Aromapot mit Deckel ins Rohr stellen und auf 245°C erhitzen. Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, zudecken und für 20 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach die Temperatur auf 225°C reduzieren und das Brot weitere 25 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 15/2020.
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