Zubereitung

1. 1/6

   Für das Zitronen-Wacholder-Confit Zitronen mit einem Sparschäler schälen, Schalen in sehr feine Streifen schneiden. Zitronen auspressen (ca. 170 ml Saft), mit der gleichen Menge Gelierzucker mischen. Zitronenschalen in Wasser überkochen, abseihen und kalt abspülen; den Vorgang zweimal wiederholen. Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis sie duften, im Mörser grob zerstoßen. Zitronensaft-Gelierzuckergemisch aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zitronenschalen zugeben und kurz ziehen lassen. Wacholderbeeren untermischen. Confit am besten in ein Schraubglas füllen. (Es ist hervorragend zum Würzen von Geflügel, Lamm und Gemüse geeignet.)

2. 2/6

   Für das Ragout Gemüse schälen. Karotte und Gelbe Rübe in sehr kleine Würfel schneiden.

3. 3/6

   In einem Topf 1,5 l Wasser erhitzen, salzen und zuckern. Spargelspitzen in das kochende Wasser legen, bei schwacher Hitze bissfest garen (ca. 6 Minuten). Herausnehmen und abtropfen lassen.

4. 4/6

   Butter schmelzen. Gemüsewürfel darin anschwitzen, mit ca. 300 ml vom Spargelfond ablöschen und einkochen lassen. Zitronenverbene zugeben. Stärke mit 1 EL Fond glatt rühren und in das Ragout gießen. Fond kurz köcheln, mit Cayennepfeffer, Salz und 2 EL Confit abschmecken. Verbenezweig entfernen, Spargelspitzen in den Fond geben und erwärmen.

5. 5/6

   Rohr auf 60°C erhitzen. Filet mit Salz und Wildgewürz würzen, straff in Frischhaltefolie wickeln, Enden gut zubinden oder verknoten. In einem Topf Wasser auf 65°C erhitzen, Fleisch einlegen und 10 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und im Rohr weitere 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch aus der Folie wickeln, in je 1 EL Butter und Haselnussöl rundum anbraten. Herausnehmen, Bratrückstand mit Fond ablöschen und einkochen.

6. 6/6

   Rehrücken mit grobem Senf einstreichen. Kerbel darüber streuen und leicht andrücken, mit Schnittlauch, Petersilie und Berberitzen bestreuen, mit grobkörnigem Salz würzen. Filet mit Bratensaft und Spargelragout anrichten, mit Kräuterblättchen garnieren.