Für die Kroketten Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, abtropfen lassen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.

Erdäpfel mit Stärke, Dotter und Butter vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche Stangen spritzen. Ca. 5 cm lange Stücke abschneiden, in Mehl wenden, durch verquirlte Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden.

Weißen Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und trockene Enden wegschneiden.

Rohr auf 80°C vorheizen. Ein Backblech ins Rohr (mittlere Schiene) schieben. Filet quer halbieren, salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten. Filet in Alufolie wickeln, auf das Blech legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Bratrückstand mit Wildfond und Obers aufgießen und aufkochen. Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und unter öfterem Rühren ca. 4 Minuten köcheln. Butter einrühren.

Ca. 4 Finger hoch Öl erhitzen. Kroketten darin goldgelb backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel in Salzwasser nacheinander bissfest kochen. Abseihen und gut abtropfen lassen.

Filet in Scheiben schneiden und mit Sauce, Spargel und Kroketten anrichten.