Maibockfilet auf Rahmsauce mit Spargel und Kroketten

Wild Hauptspeise Gemüse

Maibockfilet auf Rahmsauce mit Spargel und Kroketten
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Maibock-Rückenfilet
2 EL Olivenöl
250 ml brauner Wildfond
125 ml Schlagobers
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl
1 EL Butter
Spargel
400 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel
Kroketten
500 g mehlige Erdäpfel
20 g Speisestärke
2 Stk. Dotter
20 g Butter
80 g glattes Mehl
2 Stk. Eier (verquirlt)
100 g Semmelbrösel
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskat
Mehl
Öl zum Backen

Zubereitung

  1. Für die Kroketten Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, abtropfen lassen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken.

  2. Erdäpfel mit Stärke, Dotter und Butter vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche Stangen spritzen. Ca. 5 cm lange Stücke abschneiden, in Mehl wenden, durch verquirlte Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden.

  3. Weißen Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und trockene Enden wegschneiden.

  4. Rohr auf 80°C vorheizen. Ein Backblech ins Rohr (mittlere Schiene) schieben. Filet quer halbieren, salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten. Filet in Alufolie wickeln, auf das Blech legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

  5. Bratrückstand mit Wildfond und Obers aufgießen und aufkochen. Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und unter öfterem Rühren ca. 4 Minuten köcheln. Butter einrühren.

  6. Ca. 4 Finger hoch Öl erhitzen. Kroketten darin goldgelb backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel in Salzwasser nacheinander bissfest kochen. Abseihen und gut abtropfen lassen.

  7. Filet in Scheiben schneiden und mit Sauce, Spargel und Kroketten anrichten.

 

Dazu sollten Sie ein Glas würzigen, dichten Eisenberg DA mit floralen Noten probieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2019.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 930 kcal Kohlenhydrate: 73 g
Eiweiß: 51 g Cholesterin: 389 mg
Fett: 51 g Broteinheiten: 6
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