Maibockfilet mit Morcheln

Wild Hauptspeise

Maibockfilet mit Morcheln
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Rehrückenfilets (zugeputzt)
2 Schalotten
30 ml Olivenöl
125 ml Rotwein (kräftiger)
250 ml Wildfond (oder Suppe , siehe Rezept Seite 50)
60 g Butterwürfel (kalte)
Garnitur
250 g Morcheln (frische, oder 30 g getrocknete)
30 g Butter
1 EL Petersilie (gehackte)
Salz
Pfeffer
Thymian
Majoran
Erdäpfel-Crepes 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g mehlige Erdäpfel
2 Dotter
40 g Butter
4 EL Öl
Salz
Thymian
weißer Pfeffer
Muskat

Zubereitung

  1. Rohr auf 160°C vorheizen. Rehfilet in 4 Stücke schneiden. Schalotten schälen und grob schneiden. Morcheln halbieren, unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen. (Getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen.)

  2. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen und in Öl beidseitig kurz anbraten. Schalotten zugeben und alles zusammen für ca. 10 Minuten ins Rohr stellen.

  3. Morcheln (eingeweichte Morcheln gut ausdrücken) in aufgeschäumter Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren.

  4. Rehfilet aus der Pfanne nehmen, zugedeckt rasten lassen. Bratrückstand mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond oder Suppe zugießen und auf die Hälfte einkochen. Hitze reduzieren, Sauce durch Einrühren der Butterstücke binden und durch ein Sieb gießen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Morcheln und Erdäpfel-Crêpes anrichten.

Zubereitung - Erdäpfel-Crepes

  1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Topf ausdampfen lassen. Erdäpfel passieren und noch warm mit Butter, Dottern, Salz, Thymian, Pfeffer und Muskat vermischen.

  2. Öl erhitzen, mit einem Löffel Plätzchen in die Pfanne setzen und beidseitig goldgelb backen (pro Seite ca. 2–3 Minuten backen).

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2008.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 419 kcal Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 33 g Cholesterin: 144 mg
Fett: 28 g Broteinheiten: 0,1
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