Maibockfilet mit Morcheln
Zutaten
Zutaten
- 600 g Rehrückenfilet (zugeputzt)
- 2 Schalotte
- 30 ml Olivenöl
- 125 ml Rotwein (kräftiger)
- 250 ml Wildfond (oder Suppe , siehe Rezept Seite 50)
- 60 g Butterwürfel (kalte)
Garnitur
- 250 g Morcheln (frische, oder 30 g getrocknete)
- 30 g Butter
- 1 EL Petersilie (gehackte)
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- Majoran
Erdäpfel-Crepes
Erdäpfel-Crepes
- 500 g mehliger Erdapfel
- 2 Dotter
- 40 g Butter
- 4 EL Öl
- Salz
- Thymian
- weißer Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Zubereitung
Erdäpfel-Crepes
- Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Topf ausdampfen lassen. Erdäpfel passieren und noch warm mit Butter, Dottern, Salz, Thymian, Pfeffer und Muskat vermischen.
- Öl erhitzen, mit einem Löffel Plätzchen in die Pfanne setzen und beidseitig goldgelb backen (pro Seite ca. 2–3 Minuten backen).
Maibockfilet mit Morcheln
Zutaten
| 600 g | Rehrückenfilet (zugeputzt) |
| 2 | Schalotten |
| 30 ml | Olivenöl |
| 125 ml | Rotwein (kräftiger) |
| 250 ml | Wildfond (oder Suppe , siehe Rezept Seite 50) |
| 60 g | Butterwürfel (kalte) |
Garnitur
| 250 g | Morcheln (frische, oder 30 g getrocknete) |
| 30 g | Butter |
| 1 EL | Petersilie (gehackte) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian | |
| Majoran |
Erdäpfel-Crepes
| 500 g | mehliger Erdapfel |
| 2 | Dotter |
| 40 g | Butter |
| 4 EL | Öl |
| Salz | |
| Thymian | |
| weißer Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Rohr auf 160°C vorheizen. Rehfilet in 4 Stücke schneiden. Schalotten schälen und grob schneiden. Morcheln halbieren, unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen. (Getrocknete Morcheln in kaltem Wasser einweichen.)
Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen und in Öl beidseitig kurz anbraten. Schalotten zugeben und alles zusammen für ca. 10 Minuten ins Rohr stellen.
Morcheln (eingeweichte Morcheln gut ausdrücken) in aufgeschäumter Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren.
Rehfilet aus der Pfanne nehmen, zugedeckt rasten lassen. Bratrückstand mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond oder Suppe zugießen und auf die Hälfte einkochen. Hitze reduzieren, Sauce durch Einrühren der Butterstücke binden und durch ein Sieb gießen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Morcheln und Erdäpfel-Crêpes anrichten.
Erdäpfel-Crepes
Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Topf ausdampfen lassen. Erdäpfel passieren und noch warm mit Butter, Dottern, Salz, Thymian, Pfeffer und Muskat vermischen.
Öl erhitzen, mit einem Löffel Plätzchen in die Pfanne setzen und beidseitig goldgelb backen (pro Seite ca. 2–3 Minuten backen).
