Zanderfilet mit Morcheln und zweierlei Püree

Zubereitung

1. Fischfilet trockentupfen, eventuell noch vorhandene Gräten ausschneiden. Filet in vier Stücke schneiden und auf der Hautseite ein paarmal quer nicht
   zu tief einschneiden. Filets kühlstellen.

2. Für die Sauce Paprika klein würfeln und in Butter anschwitzen. Suppe zugießen und die Mischung so lange köcheln, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze eingekocht ist. Mischung pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Kochwasser abgießen, Erdäpfel kurz ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch erhitzen und unter leichtem Rühren in die heiße Erdäpfelmasse gießen. Püree mit Salz und Muskat würzen, Butter mit einem Schneebesen unterrühren.

4. Für das Kresse-Spinatpüree Obers mit Spinat und Knoblauch verrühren und erhitzen. Kresse unterrühren und die Mischung fein pürieren. Püree mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit ganz wenig Mehl stauben. Öl erhitzen, Fisch bei schwacher Hitze nur auf der Hautseite braten. Die Filets sind ausreichend gegart, wenn sich der Fisch an der Oberfläche in ein helles, leicht durchschimmerndes Weiß verfärbt. Filets mit Thymian belegen und 20 g von der Butter zugeben. Filets öfters mit Bratfett übergießen. Filets wenden, fertig garen und auf Küchenpapier trockentupfen. Im Bratrückstand übrige Butter erhitzen und die Morcheln darin kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Erdäpfelpüree in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und gitterförmig auf die Teller dressieren. Gitter mit Kresse-Spinatpüree füllen und mit Morcheln und Kresseblättchen garnieren. Filets darauf setzen und mit der Paprikasauce garniert servieren.