Kraut vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen, klein würfeln und in Öl anschwitzen. Kraut zugeben, durchrühren und mit Bier und Suppe auf­ gießen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und ca. 8 Minuten bissfest dünsten. Gegen Ende der Garzeit Grammeln untermischen.

Filets auf der Hautseite quer, nicht zu tief einschneiden, salzen, pfeffern und mit der Hautseite in die Stärke drücken. In einer Pfanne Öl erhitzen, Filets einlegen (Hautseite nach unten) und zusammen mit Thymianzweigen bei mittlerer Hitze knusprig braten. Filets wenden, kurz fertig braten, aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen.

Für den Fond Bratrückstand mit Suppe ablöschen, aufkochen und abseihen. Knoblauch untermischen, Fond aufkochen. Stärke mit Wasser vermischen, in den Fond rühren und kurz köcheln lassen. Vom Herd nehmen und durch Einrühren der Butter binden. Fond mit einem Stabmixer aufschlagen. Petersilie einrühren. Zanderfilets mit Fond und Grammelkraut anrichten.