Zanderfilet auf gebratenem Kraut mit Paprikafond und Topinambur

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Zanderfilet auf gebratenem Kraut mit Paprikafond und Topinambur
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Zanderfilets (je ca. 160 g, mit Haut ohne Gräten)
2 EL Speisestärke
4 EL Öl
4 Stk. Thymianzweige
Gemüse
1 Kopf Weißkraut (flache Form, alternativ Spitzkraut, ca. 750 g)
3 EL Öl
500 g Topinambur
1 EL Petersilie (gehackt)
50 g Butter
Marinade
6 EL Öl
1 TL Paprikapulver
2 Stk. Knoblauchzehen (zerdrückt)
Paprikafond
1 Stk. roter Paprika (ca. 200 g)
3 Stk. Knoblauchzehen
30 g Butter
400 ml Gemüsesuppe
1 EL Speisestärke
2 EL Wasser
1 TL Zitronensaft
1 EL Thymian (gehackt)
Weiters
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

  2. Vom Kraut vier ca. 3 cm dicke Scheiben abschneiden.

  3. Für die Marinade Öl mit Paprikapulver und Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und die Krautscheiben darin beidseitig anbraten. Auf das Blech legen, mit der Marinade bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 35 Minuten garen. Eventuell gegen Ende der Garzeit mit Backpapier abdecken.

  5. Topinambur mit einer Bürste unter fließendem Wasser säubern und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und trocken tupfen. Topinambur in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

  6. Für den Fond Paprika längs halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Paprika und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Suppe ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln.

  7. Stärke mit Wasser vermischen. Fond pürieren, aufkochen und durch Einrühren der Stärke binden. Kurz köcheln, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit Thymian verfeinern.

  8. Filets auf der Hautseite quer einschneiden, salzen, pfeffern und mit der eingeschnittenen Seite in die Stärke drücken. In einer Pfanne Öl erhitzen, Filets einlegen (Hautseite nach unten) und zusammen mit Thymianzweigen bei mittlerer Hitze knusprig braten. Filets wenden, fertig braten und im Rohr warm stellen.

  9. Butter im Bratrückstand erhitzen, Topinambur darin rundum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie untermischen.

  10. Kraut aus dem Rohr nehmen, mit den Zanderfilets und Thymianzweigen anrichten. Mit Fond und Topinambur servieren.

 

Ein Vulkanland Steiermark DAC Sauvignon blanc mit lebendiger, gut eingebundener Säure, intensivem Bukett von Paprika, Holunderblüte und Maracuja betört.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2021.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 745 kcal Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 44 g Cholesterin: 156 mg
Fett: 43 g Broteinheiten: 2
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