Rehpfeffer mit Morcheln

Wild Hauptspeise

Rehpfeffer mit Morcheln
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Rehpfeffer mit Morcheln 6 Portionen Zutaten für Portionen
1,5 kg Rehschlegel (ohnen Knochen)
50 g Frühstücksspeck
40 g Mehl (glatt)
750 ml Wasser
1 EL Senf
1 EL Preiselbeerkompott
100 g Zwiebeln
150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben)
60 ml Weinessig
2 Stk. Zitronenscheiben
80 ml Rotwein
12 Stk. Schalotten
200 g Morcheln (frisch)
120 g Frühstücksspeck (im Ganzen)
Salz
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeer
Thymian
Koriander
Öl
Butter

Zubereitung - Rehpfeffer mit Morcheln

  1. Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Für die Marinade Zwiebeln schälen, Zwiebeln und Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 250 ml Wasser, Essig, Zwiebeln, Gemüse, 8 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Zitronenscheiben sowie je 10 Pfeffer- und Korianderkörner mischen und ca. 10 Minuten köcheln. Marinade umfüllen und auskühlen lassen. Fleisch mit Wein und Marinade vermischen und für ca. 10 Stunden kühl stellen.

  2. Fleisch abseihen, Marinade auffangen. Speck klein schneiden. Fleisch und Speck in 4 EL Öl anbraten. Wurzelgemüse zugeben und mitrösten. Mehl einrühren, mit Marinade und 500 ml Wasser aufgießen. Fleisch ca. 1 Stunde dünsten.

  3. Fleisch herausnehmen. Sauce mit Senf und Preiselbeeren verrühren und über das Fleisch passieren.

  4. Für die Morcheln Schalotten schälen, größere halbieren. Schalotten in Salzwasser überkochen, abseihen und abschrecken. Morcheln putzen und eventuell längs halbieren. Speck in 1 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden. Speck und Schalotten in 50 g Butter anbraten, Morcheln zugeben und kurz mitgaren.

  5. Rehpfeffer mit den Morcheln anrichten. Dazu passen Semmelknödel.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2014.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 583 kcal Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 61 g Cholesterin: 195 mg
Fett: 32 g Broteinheiten: 0,8
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