Maroni-Gnocchi mit Ganslsugo
Zutaten
Ganslsugo
- 3 Stk. Gänsekeule
- 100 g Schalotte
- 100 g Gelbe Rübe
- 100 g Petersilwurzel
- 100 g Karotte
- 3 EL Walnussöl
- 2 EL Paradeismark
- 100 ml Roter Portwein
- 100 ml Orangensaft
- 200 ml Ganslfond
- 150 g Maroni
- 2 EL Majoran
Gnocchi
- 500 g mehliger Erdapfel
- 125 g TK-Kastanienreis
- 4 Stk. Dotter
- 100 g glattes Mehl
- 100 g Weizengrieß
- 1 TL Salz
- 2 EL Butter
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Maroni-Gnocchi mit Ganslsugo
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Ganslsugo
| 3 Stk. | Gänsekeule (insgesamt ca. 1,5 kg) |
| 100 g | Schalotten |
| 100 g | Gelbe Rübe |
| 100 g | Petersilwurzel |
| 100 g | Karotten |
| 3 EL | Walnussöl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 100 ml | Roter Portwein |
| 100 ml | Orangensaft |
| 200 ml | Ganslfond (Fertigprodukt oder siehe Tipp unten) |
| 150 g | Maroni (essfertig) |
| 2 EL | Majoran (gehackt) |
Gnocchi
| 500 g | mehliger Erdapfel |
| 125 g | TK-Kastanienreis (angetaut) |
| 4 Stk. | Dotter |
| 100 g | glattes Mehl |
| 100 g | Weizengrieß |
| 1 TL | Salz |
| 2 EL | Butter |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl |
Zubereitung
Für die Gnocchi Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, schälen, passieren und mit Kastanienreis, Dottern, Mehl, Grieß und Salz verrühren. Teig mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus dem Teig 4 etwa gleich große Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser formen. Mit einem scharfen Messer ca. 1 cm breite Stücke abschneiden und diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einer Gabel etwas eindrücken.
Für das Sugo die Haut von den Keulen entfernen und die Knochen ausschneiden. Gänsefleisch faschieren. Schalotten und Gemüse schälen, klein schneiden und im Öl anrösten. Fleisch untermischen und mitrösten. Paradeismark einrühren. Die Mischung mit Wein, Orangensaft und Fond aufgießen. Sugo ca. 35 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gnocchi in kochendes Salzwasser legen, aufkochen, vom Herd nehmen und 3 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen. Butter aufschäumen, Gnocchi darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Garnitur Maroni durch ein Sieb streichen. Sugo mit Majoran verfeinern. Gnocchi mit dem Sugo anrichten und mit passierten Maroni bestreut servieren. Eventuell mit frischem Majoran bestreuen.
