Maroniparfait mit Kumquat-Kompott
Zutaten
Maroniparfait
- 200 g Maroni (gebratene, geschält)
- 1 Vanilleschote
- 30 g Butter
- 30 g Brauner Zucker
- 125 ml Milch
- 0.5 Bio-Orange (Schale von)
- 4 Dotter
- 125 g Kristallzucker
- 250 ml Schlagobers
- 1 Eiklar
- 200 g Kuvertüre (dunkle, geschmolzen)
- 125 g TK-Kastanienreis (aufgetaut)
Kumquat-Kompott
Kumquat-Kompott
- 200 g Kumquats (Zwergorangen)
- 1 Vanilleschote
- 40 g Kristallzucker
- 200 ml Orangensaft
- 0.5 Zitrone (Saft von)
- 1 TL Speisestärke
Sesam-Hippen
Sesam-Hippen
- 100 g Sesam
- 110 g Staubzucker
- 80 ml Orangensaft
- 1 Bio-Orange (Schale von)
- 40 g glattes Mehl
- 70 g Butter (zerlassene)
Zubereitung
Maroniparfait
Kumquat-Kompott
- Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
- Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
- Wein, Wasser, Zucker und Zimt aufkochen, Kumquats zugeben und bissfest kochen (ca. 10 Minuten). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Sesam-Hippen
- Sesam, Zucker, Mehl und abgeriebene Orangenschale mischen. Orangensaft und Butter einrühren, Masse 3 Stunden kühlen.
- Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Masse auf dem Blech verstreichen, im Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten backen und rasch in Dreiecke schneiden.
Zutaten
Maroniparfait
| 200 g | Maroni (gebratene, geschält) |
| 1 | Vanilleschote |
| 30 g | Butter |
| 30 g | Brauner Zucker |
| 125 ml | Milch |
| 0.5 | Bio-Orange (Schale von) |
| 4 | Dotter |
| 125 g | Kristallzucker |
| 250 ml | Schlagobers |
| 1 | Eiklar |
| 200 g | Kuvertüre (dunkle, geschmolzen) |
| 125 g | TK-Kastanienreis (aufgetaut) |
Kumquat-Kompott
| 200 g | Kumquats (Zwergorangen) |
| 1 | Vanilleschote |
| 40 g | Kristallzucker |
| 200 ml | Orangensaft |
| 0.5 | Zitrone (Saft von) |
| 1 TL | Speisestärke |
Sesam-Hippen
| 100 g | Sesam |
| 110 g | Staubzucker |
| 80 ml | Orangensaft |
| 1 | Bio-Orange (Schale von) |
| 40 g | glattes Mehl |
| 70 g | Butter (zerlassene) |
Zubereitung
Maroniparfait
1/11Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
- 2/11
Maroni fein hacken. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Vanillemark in Butter anschwitzen, Braunzucker zugeben, Maroni darin 3 Minuten schwenken und auskühlen lassen.
- 3/11
Milch mit Orangenschale aufkochen. Dotter mit 100 g vom Zucker verrühren, Milchmischung in die Dottermasse rühren, in den Topf gießen und unter Rühren erhitzen, bis sie eindickt (nicht aufkochen!). Masse abkühlen lassen.
- 4/11
Obers schlagen. Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen.
- 5/11
Kuvertüre, Kastanienreis und Maroni unter die Masse rühren. Obers und Schnee unterheben. Masse in die Form füllen, mit Frischhaltefolie zudecken, für 6 Stunden tiefkühlen.
- 6/11
Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit Kumquats und Hippen servieren.
Kumquat-Kompott
7/11Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
- 8/11
Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
- 9/11
Wein, Wasser, Zucker und Zimt aufkochen, Kumquats zugeben und bissfest kochen (ca. 10 Minuten). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Sesam-Hippen
10/11Sesam, Zucker, Mehl und abgeriebene Orangenschale mischen. Orangensaft und Butter einrühren, Masse 3 Stunden kühlen.
- 11/11
Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Masse auf dem Blech verstreichen, im Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten backen und rasch in Dreiecke schneiden.
