Maroniparfait mit Kumquat-Kompott
Zutaten
Maroniparfait
- 200 g Maroni (gebratene, geschält)
- 1 Vanilleschote
- 30 g Butter
- 30 g Brauner Zucker
- 125 ml Milch
- 0.5 Bio-Orange (Schale von)
- 4 Dotter
- 125 g Kristallzucker
- 250 ml Schlagobers
- 1 Eiklar
- 200 g Kuvertüre (dunkle, geschmolzen)
- 125 g TK-Kastanienreis (aufgetaut)
Kumquat-Kompott
Kumquat-Kompott
- 200 g Kumquats (Zwergorangen)
- 1 Vanilleschote
- 40 g Kristallzucker
- 200 ml Orangensaft
- 0.5 Zitrone (Saft von)
- 1 TL Speisestärke
Sesam-Hippen
Sesam-Hippen
- 100 g Sesam
- 110 g Staubzucker
- 80 ml Orangensaft
- 1 Bio-Orange (Schale von)
- 40 g glattes Mehl
- 70 g Butter (zerlassene)
Zubereitung
Maroniparfait
Kumquat-Kompott
- Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
- Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
- Wein, Wasser, Zucker und Zimt aufkochen, Kumquats zugeben und bissfest kochen (ca. 10 Minuten). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Sesam-Hippen
- Sesam, Zucker, Mehl und abgeriebene Orangenschale mischen. Orangensaft und Butter einrühren, Masse 3 Stunden kühlen.
- Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Masse auf dem Blech verstreichen, im Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten backen und rasch in Dreiecke schneiden.
Maroniparfait mit Kumquat-Kompott
Zutaten
Maroniparfait
| 200 g | Maroni (gebratene, geschält) |
| 1 | Vanilleschote |
| 30 g | Butter |
| 30 g | Brauner Zucker |
| 125 ml | Milch |
| 0.5 | Bio-Orange (Schale von) |
| 4 | Dotter |
| 125 g | Kristallzucker |
| 250 ml | Schlagobers |
| 1 | Eiklar |
| 200 g | Kuvertüre (dunkle, geschmolzen) |
| 125 g | TK-Kastanienreis (aufgetaut) |
Kumquat-Kompott
| 200 g | Kumquats (Zwergorangen) |
| 1 | Vanilleschote |
| 40 g | Kristallzucker |
| 200 ml | Orangensaft |
| 0.5 | Zitrone (Saft von) |
| 1 TL | Speisestärke |
Sesam-Hippen
| 100 g | Sesam |
| 110 g | Staubzucker |
| 80 ml | Orangensaft |
| 1 | Bio-Orange (Schale von) |
| 40 g | glattes Mehl |
| 70 g | Butter (zerlassene) |
Zubereitung
Maroniparfait
Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
Maroni fein hacken. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Vanillemark in Butter anschwitzen, Braunzucker zugeben, Maroni darin 3 Minuten schwenken und auskühlen lassen.
Milch mit Orangenschale aufkochen. Dotter mit 100 g vom Zucker verrühren, Milchmischung in die Dottermasse rühren, in den Topf gießen und unter Rühren erhitzen, bis sie eindickt (nicht aufkochen!). Masse abkühlen lassen.
Obers schlagen. Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen.
Kuvertüre, Kastanienreis und Maroni unter die Masse rühren. Obers und Schnee unterheben. Masse in die Form füllen, mit Frischhaltefolie zudecken, für 6 Stunden tiefkühlen.
Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit Kumquats und Hippen servieren.
Kumquat-Kompott
Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
Wein, Wasser, Zucker und Zimt aufkochen, Kumquats zugeben und bissfest kochen (ca. 10 Minuten). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Sesam-Hippen
Sesam, Zucker, Mehl und abgeriebene Orangenschale mischen. Orangensaft und Butter einrühren, Masse 3 Stunden kühlen.
Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Masse auf dem Blech verstreichen, im Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten backen und rasch in Dreiecke schneiden.
