Maroniparfait mit Kumquat-Kompott
| Kumquat-Kompott 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Kumquats (Zwergorangen) |
| 1 | Vanilleschote | |
| 40 | g | Kristallzucker |
| 200 | ml | Orangensaft |
| 0,5 | Zitrone (Saft von) | |
| 1 | TL | Speisestärke |
| Sesam-Hippen 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Sesam |
| 110 | g | Staubzucker |
| 80 | ml | Orangensaft |
| 1 | Bio-Orange (Schale von) | |
| 40 | g | glattes Mehl |
| 70 | g | Butter (zerlassene) |
Maroniparfait
-
Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
-
Maroni fein hacken. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Vanillemark in Butter anschwitzen, Braunzucker zugeben, Maroni darin 3 Minuten schwenken und auskühlen lassen.
-
Milch mit Orangenschale aufkochen. Dotter mit 100 g vom Zucker verrühren, Milchmischung in die Dottermasse rühren, in den Topf gießen und unter Rühren erhitzen, bis sie eindickt (nicht aufkochen!). Masse abkühlen lassen.
-
Obers schlagen. Eiklar mit übrigem Zucker zu cremigem Schnee schlagen.
-
Kuvertüre, Kastanienreis und Maroni unter die Masse rühren. Obers und Schnee unterheben. Masse in die Form füllen, mit Frischhaltefolie zudecken, für 6 Stunden tiefkühlen.
-
Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit Kumquats und Hippen servieren.
Kumquat-Kompott
-
Kumquats ca. 1 Minute in Salzwasser überkochen und abtropfen lassen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Zucker schmelzen, mit Vanillemark, Orangen- und Zitronensaft aufkochen. Kumquats zugeben und ca. 2 Minuten köcheln. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, in das Kompott rühren und auskühlen lassen.
Sesam-Hippen
-
Sesam, Zucker, Mehl und abgeriebene Orangenschale mischen. Orangensaft und Butter einrühren, Masse 3 Stunden kühlen.
-
Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Masse auf dem Blech verstreichen, im Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten backen und rasch in Dreiecke schneiden.
