Mild geräucherte Forelle mit Tomatenpüree und Spargelgemüse

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse

Mild geräucherte Forelle mit Tomatenpüree und Spargelgemüse
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 4 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Forellen (junge, 260–280 g)
50 g Sellerie
50 g Lauch (in feine Streifen geschnitten)
50 g Karotten (in feine Streifen geschnitten)
50 g Fenchel (in feine Streifen geschnitten)
1 TL Anissamen
250 ml Gemüsefond (heller)
8 Paradeiser (getrocknete)
2 Schweinsnetz
50 g Butter
4 Zweig(e) Rosmarin
4 Zweig(e) Thymian
125 ml Fischfond
250 ml Schlagobers
Zum Räuchern
50 g Buchen-Räuchermehl (erhält man in Campingbedarfsgeschäften)
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
1 Zweig(n) Rosmarin
1 Zweig(n) Thymian
15 g Fenchelholz (getrocknete, zerkleinerte Stängel; ersatzweise Fenchelsamen)
Weiters
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl
Tomatenpüree
400 g Cherrytomaten
3 Basilikumblätter
65 ml Wermut (Noilly Prat)
250 ml Tomatensaft
4 EL Erdäpfelpüree
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl
Spargelgemüse
12 Stange(n) Thai-Spargel
12 Stange(n) weißer Spargel
Butter

Zubereitung

  1. Die Forellen am Rücken entlang der Gräte einschneiden, Mittelgräte und die Innereien herauslösen, die feinen Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Forelle gut waschen.

  2. Gemüse in wenig Olivenöl anschwitzen, die Anissamen hin-zufügen und mit Gemüsefond bedeckt auffüllen. Gemüse bissfest kochen, abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Forellen salzen und pfeffern, mit dem Gemüse und den getrockneten Tomaten füllen. Schweinsnetze gut ausdrücken, flach auflegen, halbieren und je eine Forelle darin einschlagen.

  4. Buchenmehl mit allen Zutaten vermengen und in einen mit Alufolie ausgekleideten Topf geben. Das Räuchergut erhitzen (ca. 80 °C), die Forellen auf ein Gitter setzen und in den Topf geben. Vom Herd nehmen. Einen Deckel darauf geben und die Forellen 10–12 Minuten räuchern.

  5. Backrohr auf 210 °C vorheizen. Forellen mit den Kräutern in Olivenöl beidseitig anbraten, ins Rohr geben und 6–8 Minuten garen, nach halber Garzeit wenden. Butter zugeben und über die Fische gießen.

  6. Für die Sauce Fischfond und Obers cremig einkochen. Forellen aus dem Rohr nehmen.

  7. Forellen mit Spargel, Tomatenpüree und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zusätzlich dann man die Forellen mit gehäuteten Sherrytomaten, gebackenen Tomatenhäutchen und Kräutern garnieren.

Tomatenpüree und Spargelgemüse

  1. Tomaten grob schneiden und in Olivenöl leicht anschwitzen.

  2. Im Rohr bei 200 °C weich schmoren. Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit Tomatensaft auffüllen, Basilikum zugeben und weitere 30 Minuten leicht köcheln. Basilikum herausnehmen, Sauce pürieren und passieren. Sauce dick einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.Tomatenmus mit dem Erdäpfelpüree vermischen.

  3. Thai-Spargel und weißen Spargel schälen, bissfest kochen und in Butter schwenken.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 5/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 644 kcal Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 64 g Cholesterin: 195 mg
Fett: 38 g Broteinheiten: 0,1
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