Die Forellen am Rücken entlang der Gräte einschneiden, Mittelgräte und die Innereien herauslösen, die feinen Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Forelle gut waschen.

Gemüse in wenig Olivenöl anschwitzen, die Anissamen hin-zufügen und mit Gemüsefond bedeckt auffüllen. Gemüse bissfest kochen, abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Forellen salzen und pfeffern, mit dem Gemüse und den getrockneten Tomaten füllen. Schweinsnetze gut ausdrücken, flach auflegen, halbieren und je eine Forelle darin einschlagen.

Buchenmehl mit allen Zutaten vermengen und in einen mit Alufolie ausgekleideten Topf geben. Das Räuchergut erhitzen (ca. 80 °C), die Forellen auf ein Gitter setzen und in den Topf geben. Vom Herd nehmen. Einen Deckel darauf geben und die Forellen 10–12 Minuten räuchern.

Backrohr auf 210 °C vorheizen. Forellen mit den Kräutern in Olivenöl beidseitig anbraten, ins Rohr geben und 6–8 Minuten garen, nach halber Garzeit wenden. Butter zugeben und über die Fische gießen.

Für die Sauce Fischfond und Obers cremig einkochen. Forellen aus dem Rohr nehmen.

Forellen mit Spargel, Tomatenpüree und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zusätzlich dann man die Forellen mit gehäuteten Sherrytomaten, gebackenen Tomatenhäutchen und Kräutern garnieren.