Karotten und Gelbe Rüben schälen. Mit dem Sparschäler so weit wie möglich von allen 4 Seiten gleichmäßige Streifen abziehen, die Kernstücke aufbewahren. Die Wurzelnudeln in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Für die Sauce 400 ml vom Kochwasser mit den Kernstücken einkochen – nach dem Abseihen sollten ca. 160 ml Fond übrig sein.

Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, mit dem Fond aufgießen, Flüssigkeit auf 80 ml einkochen. Gemüsestreifen und Parmesan untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsenudeln mit dem Pesto anrichten.