Die Schwarte des Schinkens kreuz-weise einschneiden und pfeffern. Wacholder- und Korianderkörner zerdrücken. 200 ml vom Wasser mit Zucker aufkochen, die Gewürze darin kurz ziehen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Schinken in einen Bräter legen und mit dem Gewürzsirup begießen. Mit übrigem Wasser untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten garen; dazwischen öfter übergießen.

Erbsen in Salzwasser kurz überkochen, abseihen und abtropfen lassen.

Schalotten schälen, fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen, mit Crème fraîche und Erbsen verrühren. Masse grob mixen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten putzen, schälen und der Länge nach halbieren. Karotten in Salzwasser bissfest kochen. 1 EL Butter erhitzen, Zucker einrühren und hell karamellisieren lassen, 2-3 EL Wasser zugeben, Karotten darin schwenken.

Schinken aufschneiden, mit Erbsenmus und glasierten Karotten servieren.