Formen (ca. 150 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen. Rohr auf 180°C vorheizen. Eine Pfanne oder flache Metallform ca. 5 cm hoch mit Wasser füllen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen.

Pastinaken und Schalotten schälen. Pastinaken in Stücke, Schalotten klein würfelig schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Pastinaken und Schalotten darin anschwitzen, mit Wasser knapp bedecken, zudecken und in ca. 12 Minuten weich dünsten – die Flüssigkeit soll dabei verdampfen. Gemüse pürieren, auskühlen lassen, Dotter und Stärke einrühren.

Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Gemüsemasse heben. Masse in die Formen füllen und im Wasserbad (Rohr) ca. 15 Minuten garen.

Für die Sauce Obers mit Milch aufkochen, Gorgonzola zerkleinern und darin schmelzen. Sauce aufmixen und abschmecken.

Aufläufe auf Teller stürzen, mit Sauce und Garnitur anrichten.