Für die Beilage Erdäpfel schälen, zuerst in möglichst dünne Scheiben, dann in hauchdünne Streifen schneiden. Erdäpfelstreifen für ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen, abseihen und auf einem Küchentuch gut trockentupfen. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Erdäpfelstreifen darin goldbraun backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Püree Rucola putzen und grob schneiden. Rucola mit Öl in einem Kutter fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wasser mit Salz und Essig aufkochen. Eier einzeln in Tassen schlagen (der Dotter muss ganz bleiben). Hitze reduzieren, Eier nacheinander ins Wasser gleiten lassen; mit einem Löffel das stockende Eiklar über den Dotter schlagen. Eier ca. 3 Minuten ziehen lassen, herausheben und abtropfen lassen.

Rucolapüree, Lachs, Erdäpfelstreifen und Kaviar anrichten. Pochierte Eier daraufsetzen, salzen, pfeffern und rasch servieren.